Lo chef Iginio Massari racconta il suo amore per i macarons e spiega come li prepara lui, che delizia
Iginio Massari ha raccontato la prima volta che ha assaggiato i macarons. Si trovava in Francia da Ladurée, che è una pasticceria famosa francese, ha spiegato che il sapore di quei dolci colorati gli è sembrato subito deciso e dolce. La meringa e la mandorla insieme sono un accostamento perfetto per lui.
Per questo motivo ha deciso di riprodurre questi dolci deliziosi. Non sono dolci facili da fare affatto, tuttavia per chi vuole provare a farli a casa seguendo le direttivi di Iginio sicuramente ci sono buone probabilità di riuscita.
Lui stessa ammette che la prima volta che ha provato a cucinarli non è riuscito a farli venire bene.
Per cucinare i macarons occorrono: farina, mandorle, zucchero, albume e zucchero semolato. Per la ganache di caramello invece servono: zucchero, burro, panna fresca liquida e acqua.
La procedura è la seguente: Primo passo, pesare tutti gli ingredienti e tostare la farina di mandorle in forno per 10 min a 200°.
Secondo passo, frullare la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo e setacciarli 2 volte per eliminare bene i granelli che si formano.
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Terzo passo, montare gli albumi a neve ben ferma con 40 gr di zucchero semolato. Successivamente incorporare il restante zucchero semolato e poi mescolare con la spatola smontano il composto.
Quarto passo, incorporare in 3/4 volte il composto mescolando e smontando. Dovrà poi risultare a nastro, quindi non troppo liquido e nemmeno troppo morbido. Lasciar poi riposare per 20 min.
Prendere poi una sac a poche e formare dei piccoli dischetti da porre su una superficie pian, l’uno ben separato dall’altro. Prima di infornarli, lasciarli riposare 30-40 min vicino ad una corrente d’ara e in un punto poco umido.
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Quando l’impasto ha creato una crosta allora i macarons sono pronti ad essere infornati in forno preriscaldato a 130° statico per 12-15 minuti.
Per invece preparare la ganache al caramello occorre tagliare il burro a pezzettini, portare ad ebollizione lo zucchero con l’acqua e girarlo per mischiarlo a fuoco spento.
Quando il colore dello zucchero diventa marroncino togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando. Aggiungere poi la panna e mescolare sul fuoco per l’ultima volta. Lasciar raffreddare e mettere in frigo per 3 ore.