La frittura non è un metodo di cottura particolarmente salutare, ma è anche vero che esistono fritture e fritture. Quando si mette dell’olio in padella bisogna seguire alcune accortezze in modo da non far sprigionare sostanze nocivi alla salute. Ecco qualche segreto per una buona frittura.
L’alterazione dell’olio durante la cottura si può riconoscere dall’imbrunimento del colore e dall’aumento della viscosità o, ancora, dall’aumento della tendenza a formare schiuma. Ma un elemento cui prestare attenzione è il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale un olio comincia a ossidarsi producendo un filo di fumo simile a quello sprigionato da una sigaretta. Una frittura ideale dovrebbe oscillare tra una temperatura di 160 e 190 gradi: per essere certi di non raggiungere il punto di fumo occorre un termometro da cucina.
Un altro segreto per una buona frittura è la quantità di olio. Se ne usate poco la temperatura scende al di sotto dei 160°C e gli alimenti tendono ad assorbire l’olio, senza portare a termine la cottura. Può essere di grande aiuto una friggitrice elettrica, quasi sempre dotata di un termostato regolabile che vi consente di tenere d’occhio la temperatura.
Inutile dire che l’olio non va riciclato dopo la frittura, pratica spesso utilizzata in alcuni esercizi commerciali (dove è obbligatoria la friggitrice dotata di termostato). Se proprio necessario è meglio non rabboccarlo. Una volta finita la cottura, conviene gettare l’olio vecchio e metterne altro in padella. Un olio non più utilizzabile si riconosce dall’imbrunimento, dalla viscosità e dall’eccessiva produzione di fumo durante la cottura.
Qual è l’olio migliore per una frittura leggera? Tra gli oli di semi il migliore è quello di arachidi che è abbastanza stabile, costa poco ed è ottimo per le fritture dei dolci di pesci. Assolutamente inadatti alla frittura l’olio di semi vari e quello di soia. L’olio extravergine di oliva è la scelta giusta in cucina anche per le fritture: i suoi acidi grassi sono più stabili rispetto a quelli dell’olio di semi. Inoltre l’olio di oliva, a differenza dell’olio di semi che è raffinato attraverso processi chimici, è un prodotto naturale. Quando si tratta della salute meglio non badare ai costi.
