Tra le ricette tipiche di diverse zone del Sud Italia, c’è il ragù di braciole e pecorino: ottimo per condire i primi, va a completare il secondo.
Quando ero piccolo, la domenica mattina uscivo abbastanza presto per andare al bar con mio padre a fare colazione, passavo a fare visita ad alcuni parenti e poi andavo a messa. Erano cose che mi piaceva molto fare e che mi preparavano a quello che mi attendeva una volta tornato a casa, ovvero quello che mamma aveva preparato e cucinato, mettendoci quasi una mattinata intera.
Per le donne del Sud Italia, infatti, cucinare la domenica mattina richiedeva il triplo del tempo e dell’impegno rispetto al resto della settimana: questo sia perché la preparazione vera e propria era tendenzialmente più lunga, ma anche perché le distrazioni erano tante, dalla televisione al telefono che squillava, alla visita di qualche parente.
Nonostante questo, il risultato del lavoro delle massaie era straordinario e molto spesso l’ingrediente principe erano le braciole: cucinate alla messinese oppure preparate al sugo, diventavano ospiti a sorpresa dei nostri pranzi domenicali. Di recente, ho ritrovato su una vecchia agenda di mia madre, dove lei ha sempre appuntato tutto, la ricetta originale del suo ragù alle braciole con ripieno di pecorino.
Gli ingredienti sono:
La preparazione di questo piatto richiede sicuramente un certo livello di pazienza, perché non solo occorre realizzare gli involtini, ma bisogna poi metterli a cuocere anche per diverso tempo. Metteteci anche che orecchiette e cavatelli mia madre ancora oggi che ha superato gli ottant’anni li prepara a mano e capite che questo per me è un piatto davvero speciale e ricco di storia e tradizione.
Stendiamo bene le braciole, dunque, per poi riempirle con sale, prezzemolo tritato, aglio, pecorino grattugiato e pepe, dopo averle ben battute anche con il fondo di un bicchiere. Possiamo aggiungere lardo o pancetta in base a quanto lo si gradisca, quindi arrotoliamo il nostro composto e lo fermiamo con uno stuzzicadenti.
A questo punto, rosoliamo gli involtini in pentola con olio, sfumiamo con vino rosso e quindi aggiungiamo salsa di pomodoro e saliamo secondo il nostro gradimento. La pentola va coperta e il nostro ragù deve cuocere a fuoco lento per un paio di ore, rimestando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Con il sugo, come detto, possiamo condire la pasta, ma è anche un secondo “autonomo”.