Nelle Valli nel Natisone, siamo in Friuli Venezia-Giulia, per Natale si mangia la gubana, un dolce tipico di origini antiche. Vediamo come si prepara.
La gubana è un dolce tipico friulano che si prepara per le festività natalizie. Le sue origini sono antichissime, già nel Medioevo vi sono tracce di questo dolce a pasta lievitata preparato per un banchetto in onore di Papa Gregorio XII.
Anche il suo nome si perde nel mito e sono diverse le ipotesi, la più accreditata vuole che derivi da “guba” che in sloveno vuol dire piega, facendo quindi riferimento alla forma ripiegata su se stessa del dolce. La gubana è un dolce che si tramanda di generazione in generazione e che spigiona un profumo e un sapore molti intensi.
Gubana, ricetta e procedimento del dolce friulano
La gubana è un dolce lievitato con un ripieno di frutta secca aromatizzata con marsala e grappa.
INGREDIENTI
Per il lievitino:
- 3 g di lievito di birra secco
- 150 g di farina 00
- 85 g di latte intero a temperatura ambiente
Per l’impasto:
- 350 g di farina
- 90 g di zucchero
- 75 g di burro
- 50 g di latte intero
- 170 g di uova
- 15 g di grappa bianca
- Pizzico di sale
- 1 scorza di limone
Per il ripieno:
- 250 g di noci
- 120 g di pinoli
- 60 g di mandorle
- 140 g di uvetta
- 50 g di burro
- 60 g di pan grattato
- 120 g di uova
- Scorza di limone
- Scorza di arancia
- 10 g di grappa bianca
- 110 g di marsala
PROCEDIMENTO (circa 60 minuti + 4 ore lievitazione)
Per preparare la gubana partite dal pre impasto, quindi in una terrina setacciate la farina, unite il lievito e il latte tiepido a filo. Impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate lievitare per 1 ora.
Una volta raddoppiato il lievitino passate all’impasto vero e proprio. In una planetaria munita di foglia versate farina setacciata e zucchero e poi il pre impasto. Iniziate a mescolare e unite poi poco alla volta le uova sbattute, la grappa e la scorza di limone. Aggiungete alla fine il latte a filo.
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Quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati, togliete la foglia e sostituitela con il gancio. Versate il pizzico di sale e azionate il robot a velocità media, aggiungete quindi il burro a temperatura ambiente poco alla volta.
Dovrete ottenere un impasto elastico che si incorda. Togliete l’impasto dalla planetaria, lavoratelo fina a dargli una forma sferica, mettetelo in una ciotola coperta da pellicola e lasciate lievitare per 3 ore.
Nel frattempo pensate al ripieno: sciacquate l’uvetta e mettetela in ammollo nel marsala. Frullate le noci, i pinoli e le mandorle. In una padella sciogliete il burro a fuoco basso, poi versatevi il pangrattato e lasciatelo tostare.
Quindi, scolate l’uvetta e tritate anche quella. Unite i triti dei vari frutti secchi con l’uvetta e il pangrattato, aggiungete poi la scorza di limone, altri 10 g di marsala e la grappa.
Unite al composto il tuorlo mentre da parte montate gli albumi a neve ben ferma, poi uniteli al composto di frutta secca e amalgamate senza far smontare gli albumi.
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Stendete l’impasto formando un rettangolo, adagiate il ripieno lasciando liberi i bordi. Spennellate i bordi con le uova e richiudete su stesso formando un rotolo. Richiudete le estremità e formando un vortice (come in foto, ndr) inserite il rotolo partendo dal centro di una teglia dal diametro di 22 cm.
Lasciate lievitare per 30 minuti in forno con luce accesa. Spennellate la superficie di uova, polverizzate di zucchero e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 145° per 40-45 minuti.
