La farina di grano arso si ricava dalla tostatura del frumento duro (Tritucum durum), seguita dalla macinatura dei semi fino a ridurli in una polvere grossolana, chiamata appunto “farina di grano arso”. E’ un prodotto originario della Puglia, della provincia di Bari in particolar modo, che in origine si ricavava utilizzando i chicchi di grano che si bruciavano quando, alla fine del raccolto, venivano incendiate le stoppie. Veniva utilizzato soprattutto dai contadini poveri che non potevano permettersi di acquistare dai latifondisti la farina tradizionale, che aveva un prezzo troppo esoso per le loro tasche: questo frumento veniva poi macinato per ottenere uno sfarinato integrale.
Attualmente il grano arso si ricava dalla tostatura del frumento, un po’ come avviene per la torrefazione del caffè. Non è facile da reperire sul mercato, ha un prezzo piuttosto elevato e solitamente lo si trova nei negozi di alimenti tipici e biologici.
E’ una farina dal colore grigio e dal sapore molto aromatico, quasi affumicato, che si utilizza in piccole quantità per la preparazione d focacce, pane e pasta, soprattutto in miscela alla farina di frumento crudo: infatti in panificazione la farina di grano arso non dovrebbe mai essere presente in quantità superiori al 30%, dove il rimanente 70% è a base di farina di grano crudo. Nella preparazione della pasta alimentare, invece, può avere una presenza lievemente superiore.
In confronto alla farina bianca tradizionale, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico, un maggior contenuto in ceneri (sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un pH inferiore e meno acqua.
Un prodotto raro e prezioso insomma, quasi sconosciuto al di fuori della Puglia, ma che merita di essere assaggiato: sia che si tratti della focaccia classica, sia di un piatto di orecchiette. Il suo sapore unico e arcano saprà conquistare le vostre pupille gustative.
