Quante volte hai sentito parlare di “grano antico”? Oggi, ci sono molti cereali “moderni”, ma perché si chiamano così e in cosa sono diversi?
Da anni si dice che il grano di oggi non sia più quello di una volta. Che le varietà moderne siano più ricche di proteine infiammatorie, più difficili da digerire, più rischiose per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine.
Infatti, moltissime persone tendono a preferire le farine “antiche”, pensando siano più salutari. Ma le cose stanno davvero così?
Farine antiche e moderne: una nuova ricerca ribalta tutto quello che credevamo di sapere
Dunque, le farine “antiche” sono davvero più salutari di quelle moderne? Uno studio recente ha provato a rispondere proprio a questa domanda.
Alcuni ricercatori hanno deciso di analizzare il contenuto di alcune specifiche proteine del grano chiamate ATIs (inibitori dell’amilasi/tripsina).
Queste sostanze, che si trovano naturalmente nel frumento, servono alla pianta per difendersi da insetti e parassiti, ma nel corpo umano possono attivare risposte infiammatorie in soggetti predisposti.
Cosa sono gli ATIs e perché se ne parla tanto
Gli ATIs non sono una novità: si trovano da sempre nei cereali della famiglia del frumento. Il loro ruolo, per la pianta, è quello di protezione.
Ma per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine, possono rappresentare un ulteriore fattore irritante a livello intestinale. Da qui nasce il sospetto: e se le varietà moderne, frutto di selezioni agricole intensive, ne contenessero di più rispetto a quelle antiche?
Grano antico vs moderno: i risultati dello studio
Per capire se davvero il grano moderno sia più “aggressivo”, i ricercatori hanno analizzato 14 varietà antiche (note anche come landraces) e 6 varietà moderne coltivate in Europa, per tre anni consecutivi.
Hanno misurato non solo la quantità totale di ATIs, ma anche la loro attività inibitoria (cioè la capacità effettiva di scatenare una risposta).
Il risultato? Nessuna differenza importante. Non è emersa alcuna evidenza scientifica che il grano moderno sia peggiore o più irritante di quello del passato.
Un dato curioso che è emerso dallo studio riguarda l’impatto dell’annata agricola: in alcuni anni, sia i grani moderni che quelli antichi presentavano livelli più alti di ATIs. Questo significa che fattori ambientali come la pioggia, la temperatura e la fertilità del suolo incidono più della genetica sulla quantità di queste proteine.
Cosa significa tutto questo?
Significa che il passaggio alle farine di grani antichi non garantisce un beneficio automatico per chi ha problemi con il glutine o il frumento in generale. Tutti i tipi di grano contengono ATIs. E per chi soffre di celiachia, la vera sicurezza resta una sola: evitare ogni forma di contaminazione e affidarsi a prodotti certificati gluten free.
La buona notizia è che lo studio ha individuato alcune varietà – sia antiche che moderne – con livelli più bassi di ATIs. Questo apre la strada a nuovi progetti di selezione per ottenere in futuro cereali più tollerabili anche per chi ha sensibilità.
Insomma, non è il “grano moderno” il nemico. È la nostra genetica, a volte, a non saperlo più accogliere. E la scienza, passo dopo passo, ci aiuta a capire come convivere meglio con ciò che portiamo in tavola.
