Viene dalla Liguria e la sua cucina green gli è valsa una stella Michelin, scopriamo chi è chef Giubbani e qual è la sua storia.
“Dalla terra ricavi sempre qualcosa” è questo il mantra di chef Giubbani e del resto glielo ha insegnato sua nonna che nella vita avrebbe potuto vendere tutto, ma un pezzo di orto avrebbe sempre dovuto conservarlo. Ed è proprio a partire da questi consigli che il giovane chef ha dato vita alla sua ristorazione.
Non poteva che chiamarsi “Orto” il ristorante di Jorg Giubbani, 31 anni e originario di Sestri Levante, è entrato nel mondo della ristorazione prima frequentando un Istituto alberghiero di Camogli per poi spostarsi in Alto Adige e lavorare con Arturo Spicocchi e Nicola Laera.
Oggi è chef del ristorante Orto, appunto, situato nella zona più a levante di Genova ed è proprio grazie al suo lavoro e alla filosofia applicata alla sua cucina che è riuscito da poco ad ottenere 1 stella Michelin.
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Ricordi d’infanzia e l’importanza delle erbe
L’orto è quindi anche e soprattutto un ricordo di infanzia per chef Giubbani, qualcosa che sa di famiglia vista anche la tradizione regionale di conservare un pezzo di terra: perché “potevi essere povero, ma se c’era l’orto avevi la leccarti le dita“, ha dichiarato lo chef in una recente intervista a Repubblica.
Dal 2019 chef Giubbani gestisce il ristorante di Villa Edera a Moneglia della famiglia Schiaffino, qui ha avuto la possibilità di approfondire e dare vita alla sua filosofia culinaria. concentrandosi in particolar modo sulle erbe aromatiche.
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Un lavoro che l’ha portato alla realizzazione di un orto con 40 erbe che oggi sono anche le protagoniste dei suoi piatti. Erbe utilizzate, ammette, non solo per il loro aroma ma anche per le nuove proprietà acquisite, visto che si tratta di piante cresciute vicino al mare e che quindi prendono il salmastro dall’aria. Questo si traduce in una cucina che utilizza meno sale.
Oltre alle erbe, poi nei 5 orti che oggi cura ha anche ripiantato ortaggi antichi del posto come la zucchina trombetta, ma anche i fagiolini blu e gli anguilla.
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I cambiamenti climatici però oggi non aiutano, tant’è che ammette stanno già piantando i pomodori a 7-800 metri di altezza.
