Gallinella con composta di melanzane e provola, la ricetta di Bruno Barbieri

Gallinella con composta di melanzane e provola, una gustosa ricetta proposta dallo chef stellato Bruno Barbieri. Scopri i suoi segreti!

Lo chef stellato Bruno Barbieri torna a stupire i suoi fan con una ricetta strepitosa, pubblicata sul suo blog e sul suo profilo Instagram.

Un’idea pazzesca per proporre la gallinella in modo originale e raffinato, senza rinunciare a al gusto intenso e classico di questo pesce.

Gallinella con composta di melanzane e provola di chef Barbieri

La gallinella con composta di melanzane e provola vi stupirà per il mix di sapori e il concentrato di datterini e acciughe è la spinta giusta per rendere il piatto davvero unico!

Scopriamo insieme la ricetta dello chef Bruno Barbieri.

Ingredienti

4 filetti di gallinella di mare già puliti
1 melanzana grossa
1 ciuffo di basilico
150 g di provola affumicata
qualche spicchio di aglio
pangrattato
parmigiano
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per il concentrato di datterini e acciughe:

1/2 kg di pomodorini datterini
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di pasta di acciughe
1 cucchiaino di zucchero
1 ciuffo di prezzemolo
origano selvatico
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe

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Procedimento

Sistemate i filetti di pesce in una teglia e conditeli con un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe. Profumate poi con qualche spicchio di aglio e il basilico e infornate a 200 °C per un paio di minuti.

Lavate la melanzana, spuntatela e tagliatela a fette. Scottatele su una piastra ben calda da entrambi i lati, e poi conditele con un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe. Trasferitele in una teglia e terminate la cottura in forno.

Una volta cotte, sfornate le melanzane e battetele al coltello, versando a filo l’olio, fino a ottenere una purea compatta. Unite la provola, fatta a brunoise, pepate e amalgamate per bene il tutto. Trascorso il tempo di cottura del pesce, sfornate, spolverizzate con un po’ di pangrattato, miscelato con il parmigiano e un pizzico di pepe, e tenete da parte.

Per il concentrato lavate i pomodorini e sistemateli su una placca da forno. Conditeli con lo zucchero e un pizzico di sale, di pepe e di origano, infornate a 60°C e fate asciugare per un paio di ore. Sfornate e tenete da parte.

Fate rosolare l’aglio in una casseruola con un filo di olio e la pasta di acciughe; aggiungete quindi i pomodorini, un po’ di prezzemolo tritato, bagnate con un goccio di brodo vegetale e fate cuocere per circa 10 minuti. Frullate bene il tutto e aggiustate di sale e di pepe.

Distribuite il concentrato di datterini nei piatti da portata e adagiate sopra i filetti di pesce. Guarnite con due quenelles di melanzane, ultimate con un filo di olio a crudo e servite.