Esistono numerosissime specie di funghi, ma quelle usate usate dall’uomo per l’alimentazione o a scopo terapeutico si riducono a poco più di un centinaio. Al contrario degli altri vegetali non producono clorofilla. Quindi per sopravvivere devono procurarsi il carbonio già sintetizzato da altri organismi.
Al contrario di quanto si pensi i funghi contengono carboidrati, proteine, fibre e grassi. I minerali presenti in maggior quantità sono il potassio ed il fosforo, ma a seconda della specie anche selenio, rame, ferro, zinco e magnesio. Oltre a una buona dose di vitamine del gruppo B.
Ma i funghi sono anche ricchi di antiossidanti, in particolar modo polifenoli e ergotioneina. Secondo uno studio appena pubblicato su Food Chemistry “l’ergotioneina è una molecola che anche il mio gruppo di ricerca sta studiando da anni”, ha detto Maria Luisa Balestrieri, professore di Biochimica dell’Università della Campania, come riporta il ‘Corriere della Sera’. “L’interesse è dovuto ai suoi effetti protettivi sulle cellule del nostro organismo, in particolare i globuli rossi e le cellule del fegato, dove si accumula a livelli elevati ed esercita un importante ruolo antiossidante neutralizzando i radicali liberi”.
Altre ricerche su alcuni tipi di funghi hanno riscontrato proprietà antivirali ed antitumorali grazie al selenio, efficace contro il cancro alla vescica. I beta-glucani e l’acido linoleico sono invece polisaccaridi con proprietà utili a prevenire il tumore al seno nelle donne ed alla prostata negli uomini. L’acido linoleico è particolarmente efficace nel ridurre gli effetti nocivi causati da un eccesso di estrogeni.
Molto spesso si sente consigliare di non mangiare troppo spesso i funghi. Per quale motivo? “Tutti i funghi contengono certe sostanze difficili da digerire. Tra queste la chitina, molto simile alla cellulosa, che potrebbe creare problemi se i funghi vengono consumati in grande quantità. I succhi gastrici hanno difficoltà ad attaccarla e la digestione è rallentata. Inutile dire che quasi tuti i funghi vanno cotti per eliminare parte della loro tossicità e renderli commestibili.