A “È sempre mezzogiorno”, Fulvio Marino ha preparato il pane di San Francisco, una specialità americana a lievitazione naturale. Ecco tutti i passaggi per realizzarlo con le indicazioni del maestro panificatore.
“È sempre mezzogiorno”, il cooking show di Raiuno condotto da Antonella Clerici che accompagna all’ora di pranzo, dopo la pausa estiva ha ripreso le dirette quotidiano come sempre con ospiti e chef ed esperti gastronomici diventati ormai storici.
Tra i più popolari e amati dal grande pubblico c’è senz’altro Fulvio Marino, il maestro panificatore comasco diventato anche un vero influencer sui social con un numero sempre crescente di followers.
Nella puntata del 14 settembre scorso, ha proposto un pane con delle caratteristiche specifiche e un procedimento di lavorazione apposito di cui ha come sempre illustrato nel dettaglio la preparazione.
Si tratta del pane di San Francisco, un particolare tipo di pane, considerato il più buono o comunque tra i più buoni d’America, che si fa in Californi, e ha riferimento proprio con la città di san Francisco.
È realizzato con un preciso lievito madre in coltura liquida e Fulvio Marino, ha illustrato la sua personale versione e tutti i dettagli che servono per prepararlo al meglio con un risultato eccellente.
Ecco la ricetta passo dopo passo, con tutto quello che occorre e i passaggi spiegati meticolosamente dall’esperto per farlo esattamente come l’originale.
Il procedimento è abbastanza lungo, prevede che rispetto ad altri tipi di pane si impasti meno, ma poi la lavorazione, come ha detto Marino, prosegue per nodi, e durante i tempi di lievitazione c’è un susseguirsi di pieghe che gli consentono la particolare consistenza.
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Per l’impasto:
Per lo spolvero:
Si comincia rinfrescando il lievito madre che deve raddoppiare il volume. Poi, in una capiente ciotola versare entrambe le farine, quella di tipo 2 e l’integrale, il lievito madre rinfrescato e cresciuto.
Aggiungere quasi tutta l’acqua, iniziare ad impastare per circa 10 minuti formando così un pre-impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa.
Dopo questo tempo, unire la restante acqua e il sale e impastare finché avrà assorbito tutta l’acqua. In questa fase non dovrà risultare liscio e setoso.
Quindi metterlo a lievitare per 3 ore circa a temperatura ambiente. Sarà molto liquido e appiccicoso. Bisogna perciò fare delle pieghe di rinforzo.
A metà della lievitazione trasferire l’impasto su un piano di lavoro e fare delle pieghe. Poi, riprendere l’impasto ed eseguire il passaggio che si chiama pre-forma e quindi dividerlo in due pagnotte dando una forma rotonda.
Sistemarle in una teglia e lasciarle riposare 30 minuti circa sempre a temperatura ambiente. Dopo, chiudere l’impasto ripiegandolo dentro se stesso.
A questo punto si passa alla fase dello spolvero passando le pagnotte nel mix di farine indicato e si sistemano in due stampi appositi stretti e ovali.
Bisogna poi lasciarle in frigorifero a lievitare per 12 ore, e successivamente 1 ora a temperatura ambiente.
Infine arriva il momento della cottura con un coltello affilato fare un taglio netto in superficie e infornare in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti per poi concludere a 230° per altri 20 minuti.
Si formerà una crosta molto croccante e un aspetto visibilmente aperto in superficie con una forma asimmetrica e tondeggiante. Certamente buonissimo.