C’è un elemento che può consentire a vegetariani e vegani di mangiare formaggi. E alcuni formaggi hanno questa caratteristica, insieme ad un’utile etichetta che li fa distinguere.
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Per i vegetariani l’uso del latte animale è ammesso, ma per quanto riguarda i formaggi, si presenta il problema del caglio utilizzato per la produzione, che è essenziale per il processo di coagulazione.
Generalmente il caglio usato deriva da una parte dello stomaco dei vitelli o in qualche caso da parti di alcuni ovini, e tutto ciò avviene ovviamente a seguito della macellazione.
Proprio per questo vegetariani e vegani evitano il consumo di formaggi.
Ma non è solo il caglio animale ad essere usato per la produzione. Esistono formaggi fatti con altri tipo di caglio, quello microbico e quello vegetale.
Il caglio microbico è ottenuto con le muffe e altri microorganismi, mentre il caglio vegetale è il latte prodotto dalle parti verdi degli alberi di fico o l’estratto acquoso ricavato dai fiori essiccati di cardo selvatico.
Il caglio microbico è largamente più diffuso di quello vegetale anche per una questione di costi, invece quello vegetale è più raro e usato per determinati formaggi tipici.
In realtà l’uso del caglio vegetale è molto antico e precede anche quello animale, ma può presentare dei problemi relativi alla resa del formaggio in fase di produzione.
Proprio per questo nel corso del tempo è stato soppiantato dall’altro, ma negli ultimi anni è ritornato più in auge.
I formaggi più adatti ai vegetariani e ai vegani
Tra i formaggi ottenuti senza caglio animale troviamo il toscano Pecorino delle Balze Volterrane Dop, fatto con caglio vegetale, ma anche la Cacioricotta prodotta in provincia di Taranto per cui viene utilizzato il lattice del fico.
Da tempi molto antichi anche l’Asiago Dop, prodotto sull’omonimo altopiano di Asiago viene realizzato con questo tipo di caglio.
Ma non solo. In Campania si trova il Casu Perutu e in Abruzzo il Caciofiore Aquilano e con lo stesso nome quello prodotto nella campagna romana.
Per vegetariani e vegani è importante sapere non solo che non sia stato usato caglio animale, ma anche e soprattutto che il formaggio non derivi da allevamenti intensivi e che il benessere degli animali sia sempre garantito e messo al primo posto.
Per accertare questi elementi e per distinguere in modo chiaro e ben riconoscibile i formaggi, così come mozzarelle e prodotti freschi meno conosciuti ma presenti in commercio, è stata creata una specifica etichetta.
Viene dall’Associazione Vegetariana Italiana ed è la VLabel, dove è stata ideata negli anni ’70 e dagli anni 2000 in poi si è diffusa fortemente.
Si tratta di un logo con una V e tre diciture differenti che indica se il prodotto è per vegetariani, per vegani o per vegani-crudisti.
Utile e importante, aiuta ad una conoscenza più chiara e puntuale per un uso consapevole sia per chi sceglie un determinato stile alimentare che per tutti.
