Quali sono i formaggi che rientrano a pieno titolo nell’alimentazione vegetariana. Ecco una guida per orientarsi facilmente.
La dieta vegetariana esclude totalmente il consumo di carne e di pesce, ma ammette derivati di origine animale come le uova, il latte e a sua volta anche i latticini e i formaggi, ma non tutti.
Per essere certi di trovarsi davanti ad un formaggio vegetariano l’elemento che da assoluta sicurezza è l’etichetta V-label prodotta dall’Associazione vegetariana italiana.
Se c’è questo bollino sul formaggio che si va ad acquistare si puà avere la garanzia che sia stato prodotto da caglio vegetale.
Bisogna infatti distinguere tra i formaggi comunemente ricavati dal caglio animale e quelli realizzati da quello di origine vegetale.
Molto spesso in realtà non è così semplice, perché nell’etichetta di numerosi formaggi viene riportata la dicitura generica di “caglio” senza l’ulteriore specificazione, dato che nel regolamento italiano non è obbligatoria.
Si tratta in genere del riferimento al caglio animale. Questo è ottenuto dalla macellazione dello stomaco del vitello di cui si usa un enzima acido che agisce sulle proteine del latte e ne favorisce al coagulazione.
La diversa tipologia di caglio produce una differenza anche per quanto riguarda alcune caratteristiche organolettiche.
Il caglio animale ha un’attivazione più veloce e dona un sapore in generale maggiormente dolce ai formaggi. Al contrario il caglio vegetale hanno una consistenza puà gelatinosa e tendente al cremoso.
I diversi tipi di caglio e le alternative vegetariane
Nell’ambito dei formaggi freschi e stagionati, da distinguere con i latticini, esistono 3 tipologie di caglio da considerare:
CAGLIO ANIMALE
Viene ricavato dall’abomaso, lo stomaco di bovino, vitello, capretto, maiale, camoscio in fase lattante. I più famosi formaggi come il Parmigiano Reggiano Dop, il Grana Padano Dop, ma anche la Mozzarella di bufala Dop, il Camoscio d’Oro Dop, il Taleggio Dop, così come il Caciocavallo Silano Dop o il Pecorino Romano Dop sono fatti così.
Non rientrano quindi tra i formaggi ammessi nell’alimentazione vegetariana.
CAGLIO VEGETALE
È estratto dal lattice della parte verde e dalla consistenza vischiosa dell’albero del fico, chiamato anche cardo selvatico.
Molti formaggi caprini si basano su questo tipo di caglio e sono perciò consentiti risultando pienamente vegetariani.
Tra questi spicca il caciofiore, molto simile al Pecorino, viene dalla campagna romana ed è prodotto dall’estrazione del fiore del carciofo. Con una stagionatura che va da 1 a 3 mesi ha una pasta morbida e un sapore intenso.
CAGLIO MICROBICO
Esiste poi questo tipo che è ricavato da alcuni tipi di muffe e da vari microorganismi. Usato prevalentemente nella produzione industriale è anche questa un’alternativa perfetta al derivato animale su cui i vegetariani possono fare riferimento e su cui optare come scelta.
