Farine, come sceglierle? Ecco come classificare le varie tipologie di farina e come usarle al meglio nelle nostre ricette.
La farina è un ingrediente fondamentale della cucina italiana, impiegato per fare preparazioni di ogni genere a cominciare da pasta, pizza e pane.
Ma come si può imparare ad usare la farina giusta in ogni ricetta?
Scopriamo insieme come classificare le varie farine e come utilizzarle al meglio.
Farine, ecco come si classificano e come utilizzarle
La farina si classifica guardando la sua forza, misurata dal coefficiente W, che indica la quantità di acqua assorbita durante la lavorazione.
La forza di una farina è data dalla ricchezza di proteine, in particolare di due proteine insolubili, la gliadina e la glutenina che, a contatto con l’acqua, originano glutine e conoscerla è davvero importante per usare la farina al meglio.
Questo complesso proteico forma una sorta di rete negli impasti lievitati, tale da renderli compatti, elastici e da trattenere i gas che si formano durante la lievitazione, permettendo un notevole sviluppo della massa nel corso della cottura, e l’amido, permettendo una migliore resistenza alla cottura.
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Si distinguono quindi vari tipi di farina in base al loro coefficente W.
Le farine deboli, fino a 170 W, hanno uno scarso assorbimento di liquido (50% del loro peso) e si utilizzano per la produzione di biscotti, grissini, gallette.
Le farine medie, da 180 a 260 W, hanno un assorbimento medio di liquido e si impiegano per produrre pani di breve lievitazione, pizze, pasta sfoglia, fette biscottate.
Le farine forti, da 280 a 350 W, hanno un assorbimento di liquido importante e si usano per la produzione di pizze, pasticceria a lunga lievitazione (panettone, pandoro), brioche.
Le farine speciali, oltre 350 W, assorbono sino al 90% del loro peso in acqua, e si utilizzano pure o per rafforzare le altre farine. Un esempio di farina speciale è la Manitoba, utilizzata spesso per rafforzare gli impasti, che viene impiegata anche per la produzione del Seitan.
Al momento di scegliere una farina al supermercato, verificate il contenuto di proteine riportato nella tabellina di informazioni nutrizionali, e se volete una farina forte selezionate la più proteica.
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