Abbiamo imparato a distinguere le farine in funzione al tipo di preparato, per la pizza possiamo usare diversi tipi di farina. Quali sono le migliori e come sono cambiate nel corso del tempo.
La farina 00 è la più diffusa e ancora la più utilizzata per preparazioni diverse, tra cui la pizza. In questi anni abbiamo imparato ad utilizzare farine diverse ma ne conosciamo le caratteristiche e soprattutto sappiamo sceglierle in relazione all’impasto che vogliamo realizzare?
Sullo scaffale del supermercato troviamo un’importante varietà di farina e in alcuni casi troviamo l’indicazione per pizza che ci viene in aiuto ma tra quelle non specifiche come le possiamo riconoscere? Occorre imparare a leggere l’etichetta.
Quale farina scegliere per preparare la pizza?
Una delle caratteristiche da tenere in considerazione che possiamo leggere sull’etichetta, è la percentuale di proteine che dovrebbe essere almeno dell’ 11%. Le proteine sono necessarie alla lievitazione e rendono un preparato nutriente piuttosto che sconsigliabile.
In questo modo scopriamo che la farina 00 è scarsa di proteine: cambiata negli ultimi anni, oggi è ricca di zuccheri e scarsa di nutrienti. Le proteine favoriscono la formazione della maglia glutinica che dona elasticità, e, intrappolando l’aria, favorisce l’aumento del volume.
Un’altra caratteristica presente sull’etichetta è generalmente indicata con la lettera W, chiamata anche forza. Per la pizza dovrebbe essere compreso tra 220 e 300. Maggiore è la forza del glutine, maggiore sarà l’elasticità. Tra le caratteristiche non strettamente neccessarie troviamo:
La certificazione di qualità garantisce un prodotto più sano e con un basso impatto ambientale. La macinazione: meglio se macinata finemente e l’assorbimento dell’acqua che ne garantisce la morbidezza. Se la formazione del glutine è necessaria si potrebbe pensare che gli intolleranti non possano deliziarsi con la pizza.
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Esistono farine gluten free indicate per la pizza come ad esempio qualla della marca Nutri Free. La farina Nuvola Caputo è un’esempio che presenta le caratteristiche per preparare una pizza perfetta.
