Troviamo spesso la farina manitoba indicata in diverse ricette ma cos’ha di speciale? Tagliando il pane ti accorgi della presenza dei buchi, gli alveoli, che sono regolari su tutta la mollica.
Un pane ben alveolato è merito di una farina forte. Poco tempo fa ci siamo occupati di un test condotto su 14 farine diverse tra cui alcune marche di Manitoba, trovi i riferimenti in fondo all’articolo.
Le proteine sono necessarie per favorire il processo di lievitazione e la farina 00, oggi, ne contiene una quantità quasi inesistente. Un’altra caratteristica della farina è la sua forza, contraddistinta dalla lettera W. Puoi leggere entrambe le caratteristiche sull’etichetta.La farina Manitoba prende il nome dalla provincia canadese del Manitoba da cui ha avuto origine. E’ definita farina forte perché ha un valore di W superiore a 350 qualunque sia la zona di produzione e il tipo di grano con cui è prodotta.
A cosa serve la farina di manitoba?
La forza, la quantità di proteine e la capacità di assorbimento dell’acqua la rendono adatta a molti impasti ma non per tutti. E’ indicata per preparazioni lievitate come i dolci ma anche per preparazioni salate come la pizza a lunga lievitazione, la focaccia genovese ed alcuni tipi di pane.
La presenza del glutine è alta e stimola la creazione della maglia glutinica durante la lievitazione, che ha il duplice scopo di intrappolare l’aria che fa gonfiare l’impasto e donare elasticità. La farina manitoba può essere mischiata anche in minima percentuale con altre farine per favorire la lievitazione.
Anche se non è indicata per la preparazione della pasta fatta in casa, può comunque essere utilizzata per questo scopo. Mentre nei lievitati la maglia glutinica trattiene l’aria, nella pasta fatta in casa, trattiene l’amido. Otterrai una pasta che tiene meglio la cottura.
Puoi approfondire il test condotto su 14 farine diverse tra cui alcune marche di manitoba. Puoi anche leggere quali sono le migliori farine per pizza.
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Chi soffre di celiachia non può quindi utilizzarla ma ci sono delle farine apposite gluten free con una forza maggiore. Per chi conosce le ricette dell’Artusi quella che lui chiama farina d’Ungheria è proprio la farina manitoba.
