Lo sapete che le farine non sono tutte uguali? Per ottenere i lievitati migliori è bene conoscere le caratteristiche della farina, ad esempio la manitoba.
Anche tramite i social network, nel corso degli ultimi anni, si sono diffusi innumerevoli contenuti multimediali dedicati al mondo della cucina. I food blogger, gli influencer, ma anche i professionisti del settore sono spesso a disposizione dei loro follower per dargli suggerimenti su come cucinare i piatti più gustosi e informarli sulle caratteristiche degli alimenti. Ebbene sì, perché spesso e volentieri una conoscenza approfondita della materia prima che si ha davanti può fare la differenza tra la riuscita e il fallimento di un piatto.
Prendiamo ad esempio i lievitati: di questo vasto mondo fanno parte pane, pizza, impasti da pasticceria, ma anche rustici, panini e tanto altro. Non sempre, però, risulta facile per chi sta a casa riprodurre una ricetta e, in alcuni casi, questo può dipendere da una mancanza di nozioni di fondo. Parlando di farine, ad esempio, si può dire che ne esistono di più o meno “forti”. Ma cosa significa?
Con questa definizione si fa riferimento alla quantità di proteina contenuta nella farina e, di conseguenza, di glutine. È proprio il glutine, infatti, che permette la formazione della cosiddetta maglia glutinica: in altre parole intesa come la struttura che permette al lievitato di crescere durante il tempo di lievitazione, con una struttura che conferisce resistenza e consistenza alla massa.
Ma anche quando si parla di tempi di lievitazione bisogna fare delle distinzioni: esistono prodotti che sono pronti per la stesa in poche ore, altri che possono rimanere a lievitare anche per 2 o 3 giorni. Inoltre, più un prodotto è lievitato più esso risulterà digeribile, per questa ragione molti impasti per pizza si fregiano del titolo di “lunga lievitazione”. La farina ideale per permettere che ciò avvenga è la farina manitoba, che contiene un’alta percentuale di proteine.
La manitoba è una farina che è in grado di reggere non solo tempi lunghi, ma anche di “supportare” impasti particolarmente grassi, ad esempio quello di pandoro o panettone. Essa proviene originariamente dal Canada, dove nonostante le basse temperature il grano riesce a crescere. E anzi, sono proprio le condizioni climatiche a comportare un maggiore sviluppo proteico all’interno del grano. Oggi la manitoba è coltivata anche in Italia, in Russia, in Ucraina e negli Stati Uniti.