Una crostata di frolla al cacao con un ripieno di crema al caffè, cioccolato bianco è fondente. È la torta mocaccina di Ernst Knam.
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Ernst Knam non ha certo bisogno di presentazioni, così come le sue torte e allora senza troppo indugiare vogliamo proporvi una delle ricette del pastrychef tra i volti più conosciuti e amati della televisione.
Si tratta della torta mocaccina, una crostata con base di pasta frolla al cacao e una crema al caffè, cioccolato bianco e cioccolato fondente. Una vera goduria per il palato e i sensi.
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Torta mocaccina Knam ricetta originale
Scopriamo la ricetta e il procedimento passo dopo passo di questa creazione dello chef.
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 100 grammi di burro
- 185 grammi di farina 00
- 100 grammi di zucchero
- 40 grammi di uova intere
- 4 grammi di lievito in polvere per dolci
- 15 grammi di cacao amaro in polvere.
- Sale qb.
- Una bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera:
- 250 millilitri di latte fresco
- 2 tuorli d’uovo
- Un baccello di vaniglia
- 25 grammi di amido di mais
- 75 grammi di zucchero
Per la ganache al cioccolato fondente e caffè:
- 110 millilitri di panna fresca liquida
- 220 grammi di cioccolato fondente (con minimo il 60 per cento di cacao)
- 30 grammi di caffè solubile
Per la ganache al cioccolato bianco:
- 125 millilitri di panna fresca liquida
- 250 grammi di cioccolato bianco
PROCEDIMENTO (circa 90 minuti più riposo)
Iniziate preparando la frolla al cacao: quindi in planetaria burro freddo a dadini, unite lo zucchero e azionate il robot al minimo. Quando lo zucchero si incorpora nel burro, aggiungete le uova e poi la vaniglia.
Proseguite unendo farina, lievito, la punta di sale e il cacao; amalgamate con la planetaria sempre al minimo e lasciate incorporare bene. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto, trasferitelo su piano di lavoro e lavoratelo con le mani fino ad ottenere un panetto liscio, avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigo 30 minuti.
Nel frattempo iniziate a preparare la ganache al cioccolato e caffè: scaldate la panna in un pentolino e scioglietevi il cioccolato sminuzzato con l’aiuto di una frusta. A questo punto pesate 250 g di ottenuta e versatevi sopra il caffè solubile. La restante ganache lasciatela per la decorazione.
Preparate ora la crema pasticcera e quando sarà pronta mescolate 250 grammi di crema pasticcera e i 250 g di ganache cioccolato e caffè.
Trascorsa la mezz’ora, riprendete la frolla stendetela fino ad uno spessore di 3 mm e rivestite una tortiera da 24 cm, bucherellando la base. Riempite la frolla con la ganche al caffè (lasciandone un po’ da parte) e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti.
Mentre la crostata cuoce passate a preparare la ganche al cioccolato bianco con lo stesso procedimento applicato per quella al cioccolato fondente. Quando la torta sarà poi pronta e freddata versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco e lasciate risposare in frigo 10 minuti.
Trascorso questo tempo recuperate la torna e ultimatela con la decorazione: in una sac à poche versate quello che resta della ganache al cioccolato fondente disegnate dei cerchi partendo dall’esterno della torta. A questo punto con l’aiuto di uno stecchino da cucina “strisciate ” una volta dal centro verso il bordo della tortiera e l’altra nella direzione contraria così da ottenere l’effetto ragnatela.
Prima di servire lasciare riposare ancora 2 ore in frigo.
