Un classico del Carnevale firmato Knam. I segreti del re del cioccolato per fare dei tortelli sbalorditivi sono assolutamente da seguire. Scopriamoli passo passo.
Ernst Knam è il celebre maitre chocolatier che conosciamo oltre che per le delizie che produce nel suo laboratorio di via Anfossi a Milano anche come volto di trasmissioni televisive tra cui in ultimo Bake off Italia, in onda su Real Time, che da diversi anni ormai ci ha fatto conoscere e apprezzare le sue tecniche e la sua simpatia.
Definito ormai da tanto tempo il re del cioccolato, il pasticcere tedesco dopo aver lavorato in giro per il mondo è approdato in Italia dove vive con la moglie Alessandra Mion, diventata anche lei una firma dell’alta pasticceria e nota con il soprannome di Frau Knam.
Autore anche di numerosi libri di pasticceria e in particolare sul fantastico mondo che ruota attorno al cioccolato, Knam nelle sue pagine social ci regala spesso video in cui illustra le sue tecniche e svela tanti trucchi per realizzare i più svariati dolci.
Qualche giorno fa è stata la volta dei tortelli di Carnevale. Con il suo fare deciso e la sua abilità ecco che passo passo ha mostrato come realizzare questi dolcetti soffici e golosi, fritti e ripieni di crema pasticcera. Scopriamo come farli con la sua ricetta.
Ingredienti e preparazione dei tortelli di Carnevale di Ernst Knam
Per farcire questi tortelli nel più classico dei modi il maestro Knam ha usato come aromatizzazione scorze di arancia e limone grattugiate. Ha poi farcito i tortelli con la crema pasticcera. Realizzarla è molto semplice.
INGREDIENTI
- 160 g di farina 00
- 5 uova (del peso complessivo di 260 g)
- 80 g di burro
- 240 ml di acqua
- 15 g di zucchero semolato
- 3 g di sale
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 scorza di arancia grattugiata
- Olio di semi per friggere q.b.
- Crema pasticcera
- Zucchero semolato per guarnire q.b.
PREPARAZIONE ( circa 30 minuti)
Per preparare questi tortelli secondo la ricetta di Knam per prima cosa in un pentolino versare l’acqua, il burro e il sale, lo zucchero e le scorze di arancia e limone.
Raggiungere l’ebollizione, poi togliere dal fuoco e versare a pioggia la farina mescolando energicamente. Subito dopo rimetterlo sul fuoco e continuando a mescolare far amalgamare bene l’impasto e quando sarà omogeneo e compatto e si staccherà dalla pentola toglierlo.
Quindi trasferire l’impasto in una planetaria e qui aggiungere le uova una alla volta impastando. Il composto sarà così della giusta consistenza, liscio e uniforme, allora si passerà a formare i tortelli.
Ricavare delle palline tutte più o meno della stessa dimensione e friggerle in olio che dev’essere a 160°- 170° fino a quando si coloreranno e assumeranno un aspetto dorato.
Poi, dopo aver fatto asciugare i tortelli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso passarli nello zucchero semolato.
Quindi riempire una sac a poche con la crema pasticcera e riempire ogni tortello praticando un piccolo buco con la punta.
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I tortelli di Carnevale fatti seguendo le indicazioni di Knam a questo punto saranno pronti. C’è da chiedersi come fa lui se preferirli ripieni o vuoti. A ognuno la sua scelta.
(Romana Cordova)
