Ernst Knam, il pastry chef di Bake Off Italia ci propone la sua Mont Blanc. Ecco la ricetta golosissima per averla come la sua.
Il grande pastry chef e maitre chocolatier Ernst Knam è chiamato anche il “Re del cioccolato” e le sue ricette di dolci sono sempre a dir poco favolose.
Giudice implacabile del programma Bake Off Italia, ci ha fatto innamorare dei suoi dolci sensazionali e davvero perfetti.
In questa ricetta lo chef ci propone la Mont Blanc, un dessert complesso di una straordinaria bontà, che possiamo replicare a casa grazie alle sue indicazioni di ingredienti e preparazione.
Ernst Knam, gli ingredienti per la sua Mont Blanc
Ingredienti per la meringa svizzera
250 gr di zucchero semolato
250 gr di zucchero a velo
250 gr di albumi
Ingredienti per la pasta frolla
1 uovo
150 gr di zucchero
150 gr di burro
300 gr di farina
6 gr di lievito per dolci
1 baccello di vaniglia
sale
Ingredienti per il pan di spagna
150 gr di uova
150 gr di tuorli
100 gr di fecola di patate
100 gr di farina
200 gr di zucchero
50 gr di burro
Ingredienti per la bagna alla vaniglia
100 gr di zucchero
100 ml di acqua
20 ml di rum
1 baccello di vaniglia
Ingredienti per la crema pasticcera
150 gr di tuorli
500 ml di latte
90 gr di zucchero
30 gr di farina di riso
10 gr di fecola di patate
1 baccello di vaniglia
Ingredienti per la crema di marroni
300 gr di panna montata
300 gr di crema ai marroni
100 gr di marron glaceé
Ingredienti per la ganache al cioccolato
50 ml panna
80 gr di cioccolato
Ingredienti per la decorazione
5oo ml di panna
q.b marron glaceé
q.b cioccolato fondente
q.b zucchero a velo
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Mont Blanc, il procedimento
Per prima cosa prepariamo la meringa mettendo in un pentolino a bagnomaria zucchero e albumi, portare a 60 gradi e montare poi con lo zucchero a velo. Mettere poi il composto su una teglia e infornare prima per10 minuti a 160° e poi per 2 ore a 120°.
Per la pasta frolla impastiamo insieme uova, zucchero, burro, sale e vaniglia e ottenuto un composto omogeneo aggiungere lievito e farina. Formare un panetto e far riposare in frigo per mezz’ora.
Per il pan di spagna montare tuorli con uova e zucchero, poi unire burro fuso, farina e fecola. Stendere il composto su una teglia e infornare per 12 minuti a 180°.
Per la bagna mettere in un pentolino acqua, zucchero, vaniglia e rum e portare a bollore. Togliere poi il baccello di vaniglia e lasciamo raffreddare.
Per la crema pasticcera mettere in un pentolino sul fuoco il latte con la vaniglia. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere farina farina di riso e fecola e aggiungere poi il tutto al latte caldo e fare addensare sul fuoco per 3 minuti.
Per la crema di marroni aggiungere a quest’ultima la panna montata e unire i marron glaceè a pezzetti.
In ultimo prepariamo la ganache al cioccolato mettendo sul fuoco la panna a bollire, versiamola poi sul cioccolato mescolando fino a che quest’ultimo non si scioglie.
Passiamo ora alla composizione del nostro dolce: mettiamo un disco di pasta frolla, poi uno strato di ganache e un disco di pan di spagna bagnato con bagna alla vaniglia. Poi coprire alternando crema pasticcera, un disco di meringa, un disco di pan di spagna bagnato, crema di marroni e in ultimo pan di spagna.
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Per la decorazione montare la panna e livellarla sopra e intorno alla torta e sulla superficie aggiungere pezzi di marron glaceè, cioccolato fondente e zucchero a velo.
