L’Entremet è il raffinato dessert francese che affascina con le sua articolata composizione. Questa versione al miele è delicatissima e avvolgente, per deliziare con eleganza in tutti i momenti, soprattutto quelli speciali.
Il termine entremet dal francese vuol dire intermezzo, e in ambito gastronomico si riferiva di solito a pietanze di piccole quantità servite tra un piatto e l’altro.
Ma con il passare del tempo con la stessa parola si è passati a indicare un dessert della pasticceria francese, l’Entremet appunto, che ha delle caratteristiche ben precise.
Si tratta di una torta composta da più strati assemblati tra loro, che può anche essere ricoperta da una glassa e sormontata da sottili decorazioni.
Può anche essere più semplice esteticamente, ma rimane il fatto di esser formata dall’unione di più preparazioni.
Quello che vi proponiamo è un Entremet al miele costituito da una base di pasta frolla alla mandorla, uno strato di biscuit al miele, una ganache al cioccolato bianco e una mousse allo yogurt.
La preparazione è articolata e richiede un pò di attenzione ai diversi passaggi e alla fase di assemblaggio. Ecco la ricetta step by step.
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Per al pasta frolla alla mandorla:
Per il biscuit al miele:
Per la ganache al cioccolato bianco:
Per la mousse allo yogurt:
In una ciotola setacciare metà della farina con lo zucchero a velo e il lievito. Unire il burro morbido a tocchetti , la polvere di mandorla, la scorza grattugiata del limone e gli albumi.
Lavorare il composto per amalgamarlo. Incorporare la restante farina e ottenere un panetto omogeneo e compatto.
Stenderlo tra due fogli di carta da forno allo spessore di 5 mm e metterlo a riposare per 12 ore in frigo. Poi, ricavare un disco da 20 cm e adagiarlo in una teglia su carta da forno e cuocerlo in forno preriscaldato ventilato a 160° per 20 minuti circa.
montare, con la planetaria o con le fruste elettriche, i tuorli con metà dello zucchero semolato, la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Dovrà risultare un composto gonfio e spumoso. A parte montare a neve gli albumi con il restante zucchero semolato e poi unirli delicatamente.
In ultimo aggiungere la farina, il burro sciolto e il miele anch’esso reso liquido. Versare il tutto su un tappetino in silicone per biscuit e cuocere in forno preriscaldato statico a 170° finché non diventa dorato. Quando è pronto ricavare un disco di 15 cm.
Poi, preparare la ganache al cioccolato bianco. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. In una ciotola a sponde alte mettere il cioccolato a pezzi e versarvi sopra la panna calda.
Con un frullatore ad immersione emulsionare e aggiungere un altro pò di panna liquida fresca.
Sciogliere la gelatina in acqua fredda e unirla ad una piccola parte di panna. La rimanente va semi-montata con le fruste. Aggiungere lo yogurt e il miele liquido e unire al resto del composto.
A questo punto si può passare ad assemblare la torta.
In un apposito stampo in silicone, adatto a questo tipo specifico di dessert, versare gran parte della mousse allo yogurt. Proseguire inserendo la ganache e il disco di biscuit premendo per farlo aderire bene.
Versare poi un altro strato di mousse e concludere con il disco di frolla. Mettere in freezer fino al congelamento.
Infine, sformare la torta estraendola dallo stampo e lasciarla a temperatura ambiente almeno 4 ore prima di servire e mangiare.