Un pesce si definisce fresco quando è appena stato pescato o non ha subito lavorazioni per la conservazione.
Il pesce, per essere fresco, deve essere di stagione e deve provenire dalla filiera corta.
Per garantire la sua freschezza occorre manipolarlo poco e ricoprirlo di ghiaccio tritato subito dopo averlo pescato.
Il pesce viene poi spedito per il controllo sanitario, passaggio indispensabile per verificare la freschezza del pesce.
| Parte del Pesce | Caratteristiche Positive | Caratteristiche Negative |
| Aspetto | Brillante e metallico | Opaco |
| Corpo | Rigido | Molle e flaccido |
| Pelle | Brillante e tesa | Colorita e lacerabile |
| Squame | Molto aderenti | Facilmente eliminabili |
| Carne | Brillante, soda ed elastica | Flaccida, opaca e sfaldabile |
| Occhio | Vivo e non incavato | Opaco, infossato |
| Branchie | Chiuse con muco chiaro | Gialle e con muco lattiginoso |
| Colonna vertebra | Chiara e aderente alla carne | Non aderente alla carne, rossa |
| Ventre | Elastico | Flaccido |
| Visceri | Puliti e brillanti | Mollicce e maleodoranti |
| Odore | Tenue e salmastro | Maleodorante e tendente all’acido |
