Un pesce si definisce fresco quando è appena stato pescato o non ha subito lavorazioni per la conservazione.
Il pesce, per essere fresco, deve essere di stagione e deve provenire dalla filiera corta.
Per garantire la sua freschezza occorre manipolarlo poco e ricoprirlo di ghiaccio tritato subito dopo averlo pescato.
Il pesce viene poi spedito per il controllo sanitario, passaggio indispensabile per verificare la freschezza del pesce.
Come riconoscere un pesce fresco da uno avariato
| Parte del Pesce | Caratteristiche Positive | Caratteristiche Negative |
| Aspetto | Brillante e metallico | Opaco |
| Corpo | Rigido | Molle e flaccido |
| Pelle | Brillante e tesa | Colorita e lacerabile |
| Squame | Molto aderenti | Facilmente eliminabili |
| Carne | Brillante, soda ed elastica | Flaccida, opaca e sfaldabile |
| Occhio | Vivo e non incavato | Opaco, infossato |
| Branchie | Chiuse con muco chiaro | Gialle e con muco lattiginoso |
| Colonna vertebra | Chiara e aderente alla carne | Non aderente alla carne, rossa |
| Ventre | Elastico | Flaccido |
| Visceri | Puliti e brillanti | Mollicce e maleodoranti |
| Odore | Tenue e salmastro | Maleodorante e tendente all’acido |
