Si chiama “torta trionfo d’estate” ed è un’esplosione di colori e di frutta di stagione il dolce che Antonio Paolino ha preparato oggi. Una golosità soffice e ariosa perfetta per occasioni di festa e momenti speciali con tutta la freschezza dei frutti tipici.
“È sempre mezzogiorno” apre oggi con un dolce che è un inno all’estate. Estate che sembra già arrivata in largo anticipo, come ha sottolineato Antonella Clerici parlando dell’anticiclone Hannibal che ha invaso tutta l’Italia portando un’afa anomala da cui dobbiamo già difenderci.
E tra i consigli dati c’era anche quello di mangiare molta frutta, cosa facilissima con il dolce che ha realizzato Antonio Paolino, lo chef salernitano che alterna la preparazione di piatti salati ai dolci nelle puntate del programma.
L’ha chiamata “torta trionfo d’estate” ed è scenografica e perfetta per le occasioni speciali e festose che possono capitare in questo periodo, con la presenza della frutta di stagione, albicocche, pesche, fragole, a dare un impatto visivo colorato e un sapore fresco.
Molto simile a un Paris Brest questa torta è fatta interamente di pasta choux e farcita da una crema diplomatica al limone, più ariosa e leggera della classica pasticcera per la presenza della panna e dalla frutta in pezzi.
Ciuffi di panna ricoprono anche la superficie con una decorazione di frutti che è appunto un tripudio per un effetto totale allegro e decisamente estivo.
Importante per realizzare la torta in modo perfetto è usare un anello da pasticceria all’interno del quale inserire la pasta choux con la sac a poche formando delle spirali per poi cuocerla in forno.
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Per la pasta choux:
Per la crema diplomatica al limone:
Per decorare:
Si inizia dalla preparazione della pasta choux. In una pentola mettere il burro a pezzi e con l’acqua e il sale. Quando l’acqua bolle e il burro è sciolto gettare a pioggia la farina e mescolare velocemente ed energicamente.
Basterà poco e la pasta si staccherà da sola dalle pareti della pentola. A questo punto metterla in una planetaria e unire le uova una alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si sarà interamente incorporato.
Poi, inserire l’impasto in una sac a poche, posizionare un anello da pasticceria su di un foglio di carta da forno in una teglia e riempire facendo due giri a spirale, uno sull’altro.
Mettere in forno preriscaldato e cuocere in modalità statica a 175° per 40 minuti circa. Poi, dopo averla sfornata, tagliarla a metà.
Nel frattempo fare la crema diplomatica. In una pentola scaldare il latte con i semi estratti dalla bacca di vaniglia e la scorza grattugiata del limone.
A parte lavorare il tuorli con lo zucchero, poi aggiungere gli amidi e amalgamare. Versare il latte caldo, mescolare, poi riportare il tutto sul fuoco e proseguire mescolando finché non si addensa.
Aggiungere la colla di pesce dopo esser stata ammollata in acqua fredda e strizzata e incorporarla.
Quando è pronta mettere la crema ottenuta in un contenitore con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare in frigorifero.
Nel momento in cui la crema è fredda si può passare a comporre il dolce. Inserire la crema in una sac a poche e versarla su una metà della torta.
Aggiungere la frutta tagliata a pezzetti e coprire con l’altra metà. Infine fare dei ciuffi di panna montata sulla superficie e completare decorando con la frutta disposta a piacere e lo zucchero a velo.