Le seppie alla cilentana sono un piatto saporito e gustoso strutturato dallo chef basandosi da ingredienti semplici e genuini in un risultato che colpisce. Scopriamo come replicarlo.
Mauro Improta, lo chef napoletano, basa la sua cucina principalmente su prodotti di mare rivisitando la tradizione campana e ponendo sempre molta attenzione all’aspetto cromatico e alla presentazione dei piatti.
Diventato più noto al grande pubblico per la sua partecipazione a “È sempre mezzogiorno”, il programma quotidiano di Raiuno condotto da Antonella Clerici, anche nella puntata di venerdì 11 marzo, ha illustrato un piatto dagli abbinamenti ben mixati.
Improta ha preparato e spiegato le seppie alla cilentana, un secondo piatto della tradizione appunto del Cilento, e più in generale del Sud, che nasce come piatto povero.
Gli ingredienti da cui è composto sono infatti dei più semplici, spiccatamente mediterranei: oltre al pesce ci sono verdure di uso quotidiano sapientemente elaborate per creare un insieme che assume gusto e bellezza.
Le seppie, vengono riempite e cotte in umido con pomodorini e cipolle e poi accostate ad una crema di piselli e crostoni di pane tostato e insaporito in padella da acciughe e aromi.
Ci sono un pò di passaggi da fare, ma la preparazione è semplice, basta seguire le indicazioni che lo chef ha dato dettagliatamente.
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Un ingrediente importante per questa ricetta è il pane raffermo, che viene usato per il ripieno delle seppie. Elemento sempre utile che ci si ritrova spesso in casa, sono molti i modi per utilizzarlo e assolutamente non buttarlo via.
Per le seppie:
Per il condimento:
Bisogna lavorare su tre padelle. In una versare un filo d’olio e mettere ad appassire lo scalogno tritato. Lasciarlo soffriggere per un pò e poi versare i piselli.
Farli rosolare qualche minuto, subito dopo aggiungere dell’acqua, coprire con un coperchio e lasciarli cuocere così per circa 10 minuti a fiamma medio bassa.
Nel frattempo, pulire le seppie, o in caso si comprano già pulite, sciacquarle e poi tagliare a piccoli pezzetti i tentatoli e le teste e metterli a rosolare in un’altra padella con un giro d’olio, l’aglio e il peperoncino.
Tagliare la cipolla grossolanamente e metterla in una terza padella con un pò d’acqua. Lasciarla appassire, intanto tagliare i pomodorini a metà e unirli alla cipolla.
Intanto, i piselli saranno pronti, quindi frullarli con il frullatore ad immersione e ricavare una crema abbastanza densa.
A questo punto preparare il ripieno. In una ciotola sbriciolare la mollica del pane raffermo, aggiungere le teste e i tentacoli delle seppie, unire anche l’uovo, il Pecorino grattugiato e regolare di sale e di pepe.
Amalgamare bene il composto con un cucchiaio o con le mani e poi si può passare a riempire le seppie. Dopo averle farcite chiudere ognuna con uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca.
Quindi adagiarle nella padella con le cipolle e i pomodorini e lasciarle cuocere lì, coprendo con il coperchio, fino a che non si saranno ammorbidite e cotte.
Come ultimo passaggio, bisogna preparare l’accompagnamento e cioè tritare la crosta del pane e passarla in padella con un pò d’olio, l’acciuga, il timo e la scorza grattugiata del limone a profumare. Far insaporire per qualche minuto.
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Quando anche questo è pronto si può passare ad impiattare. Disporre sui piatti qualche cucchiaiata di crema di piselli, le seppie con le verdure con cui sono state cotte e aggiungere sopra la crosta del pane insaporita e sbriciolata.
(Romana Cordova)