Lo chef esperto del riso, Barzetti ha preparato un risotto sublime che piace molto anche ad Antonella Clerici. Ecco la ricetta per replicarlo facilmente.
È un risotto davvero super gustoso con protagonista un ingrediente presente con diverse sfaccettature. Lo ha preparato lo chef piemontese Sergio Barzetti, consueta presenza a “È sempre mezzogiorno” su Raiuno, lunedì 28 novembre, nella puntata quotidiana del programma condotto da Antonella Clerici.
La stessa Antonella ha apprezzato moltissimo questo piatto completamente a base di cipolla. Si tratta infatti del risotto alle cipolle e toma che dimostra come si possano fare tanti usi di quest’ortaggio senza buttare via niente.
D’altra parte in cucina, si sa, non si deve gettare via nulla e lo stile di recupero è anche una tendenza che si diffonde sempre di più.
Per realizzare questo risotto infatti si utilizzano anche le bucce della cipolla che servono per fare il brodo, mentre il cuore viene cotto in forno per dar vita poi ad una crema che conferisce al risultato finale un effetto vellutato e cremoso davvero molto invitante.
Lo chef , che di definisce “artigiano del riso”, illustra una tecnica particolare per ottenere questa incredibile cremosità, un dettaglio che è molto utile anche in caso di intolleranza al lattosio perché permette una mantecatura perfetta senza il bisogno di burro e formaggi.
Ingredienti e preparazione del risotto alle cipolle e toma di Sergio Barzetti
Il segreto per la cremosità è dunque dato dall’aggiunta delle patate grattugiate a crudo durante la cottura in modo che l’amido svolge la funzione di dare quella consistenza morbida e setosa che avvolge il riso in modo divino.
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INGREDIENTI (per 4 persone)
- 320 g di riso Carnaroli
- 2 scalogni
- 1 cipolla rossa
- 2 patate
- 500 g di Toma piemontese
- 300 g di formaggio grattugiato
- 200 g di burro
- Pepe bianco q.b.
- Sale q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Salvia q.b.
Per la crema di cipolle:
- 6 cipolle di Montoro
- Sale grosso q.b.
- Alloro q.b.
PREPARAZIONE (75 minuti circa)
Per prima cosa bisogna far soffriggere gli scalogni tritati con una noce di burro o un filo d’olio. Poi aggiungere il riso e farlo tostare.
Subito dopo iniziare la cottura aggiungendo il brodo vegetale e le foglie di salvia. Verso metà cottura unire le patate crude grattugiate.
A parte preparare la crema di cipolle: in una teglia a sponde alte fare uno strato di sale grosso. Sistemare le cipolle intere e con tutta la buccia, mettere qualche foglia di alloro e coprire con altro sale grosso.
Far cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 40 – 60 minuti. Quando le cipolle sono morbide, pelarle e frullare con un mixer ad immersione per ottenere una crema.
Preparare delle cialde tagliando la cipolla rossa ad anelli e posizionarli in una teglia su carta da forno . Dentro ogni anello versare un pò di formaggio grattugiato e far dorare in forno già caldo per qualche minuto.
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Quando il risotto è pronto mantecare con il burro e la Toma tagliata a pezzetti e unire la crema di cipolle. Guarnire con ciuffi di crema e le cialde di cipolla.
