Sergio Barzetti colora di piena primavera la tavola con un risotto fatto a regola d’arte, unendo alla cremosità la croccantezza di alcuni elementi che lo rendono particolarmente sfizioso e invitante. E con un segreto per la mantecatura, ecco quale.
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Lo chef Sergio Barzetti, definito “l’artigiano del riso” anche oggi, ha portato a “È sempre mezzogiorno” la sua proposta di un piatto a base di riso, illustrata come sempre con la sapienza dell’esperto.
Il programma quotidiano di Raiuno condotto da Antonella Clerici, si è aperto oggi con il risotto con piselli e guanciale, ricco e pieno già nel nome, ma con un’elaborazione e degli elementi da considerare nel dettaglio.
Sì, perché Barzetti ha creato un risotto con crema di piselli al quale ha aggiunto del guanciale reso croccante in padella e delle cialde di mais e Pecorino che sbriciolate vanno a formare un contrasto di consistenze e un accostamento di sapori che delizia.
È considerato un custode della tradizione del riso lo chef che in questa ricetta ha usato un tipo di riso pregiato, il Riso Rosa Marchetti, una varietà che si produce nella zona di Vercelli, dal chicco medio tondo e dal colore grigio rosato che ha una grande capacità di assorbimento dei sughi.
Scelta di qualità fatta da un esperto che ha dato tutte le indicazioni per preparare questo primo piatto buonissimo, scopriamo come farlo anche noi.
Ingredienti e preparazione del risotto con piselli e guanciale
Barzetti ha anche svelato un segreto per una mantecatura divina: l’uso del burro montato. Ha infatti montato il burro a pomata con acqua frizzante, fluidificandolo e rendendolo più cremoso e lo ha poi infine usato nella fase finale per un risultato da chef.
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INGREDIENTI
- 320 gi di riso Rosa Marchetti
- 500 g di piselli freschi
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 120 g di guanciale
- 200 g di burro
- Acqua frizzante
- Brodo vegetale q.b.
- 1 mazzetto di menta fresca
- 250 g di Pecorino grattugiato
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per le cialde:
- 100 g di Pecorino grattugiato
- 150 g di farina di riso
- 150 g di farina di mais
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
PREPARAZIONE (60 minuti circa)
Per prima cosa far lessare i piselli mettendone da parte un pò crudi. Poi dopo averli scolato frullarli in un mixer con qualche cucchiaio di acqua di cottura e un filo d’olio.
Continuare a frullare con un frullatore ad immersione e aggiungere una parte di Pecorino, il sale e un pò di pepe nero.
Poi, lavorare il burro a pomata e montarlo con dell’acqua frizzante aggiungendone poca per volta. In questo modo aumenterà di volume triplicandolo, quindi tenerlo da parte.
Proseguire preparando le cialde. Unire metà del Pecorino grattugiato con metà farina di mais e di riso e distribuire su una teglia ricoperta da carta da forno formando dei dischi che andranno a cuocere in modalità statica a 175° per 12 minuti.
Con i restanti ingredienti formare delle altre cialde unendo acqua frizzante. Mettere sempre su teglia in forno e cuocere alla stessa temperatura per lo stesso tempo.
Nel frattempo si procede alla cottura del risotto. Dopo aver tostato il riso cuocerlo aggiungendo il brodo e quando è arrivato a fine cottura aggiungere i piselli frullati.
Amalgamare e poi mantecare con il burro montato. Dopo aver impiattato cospargere i piatti di guanciale croccante, sbriciolare le cialde di Pecorino e versarle sopra.
Aggiungere anche alcuni piselli crudi e per rendere tutto più scenografico Barzetti ha completato il piatto con l’aggiunta di vari fiori freschi edibili, colorati a mettere allegria.
