Tra i canoni dell’alta cucina c’è il rispetto della stagionalità. Una prerogativa che, ovviamente, non sfugge a Danilo Ciavattini che al suo ristorante (stella Michelin) propone nuovi piatti ispirati al territorio.
Non poteva che ispirarsi al territorio Danilo Ciavattini per l’ideazione, preparazione e composizione del suo nuovo menu autunnale. All’omonimo ristorante, che da due anni è insignito della stella Michelin (oltre alle due Forchette del Gambero Rosso) lo chef mantiene fede alla sua filosofia gastronomica, rimanendo attaccato alla territorialità e alla tradizione culinaria del luogo. Ecco quindi che nella nuova proposta troviamo materie prime che arricchiscono e popolano questo lembo di terra immerso nel viterbese (chiamato Tuscia). Castagne, nocciole, erbe selvatiche, funghi, a breve tartufi (prevista una carta dedicata al solo tartufo bianco) ma non solo. Cinghiale e agnello completano un menu che è un concentrato di sapori, odori e colori che caratterizzano questa terra in questo preciso momento dell’anno. E lo chef Danilo Ciavattini, partendo dalla tradizione gastronomica del territorio, ha voluto rielaborare in chiave “moderna” preparazioni e ingredienti fortemente locali.
Danilo Ciavattini: “Ecco il mio menu autunnale”
È direttamente lo chef Ciavattini a svelarci il suo nuovo menu, inserito già da qualche giorno e sul quale “ho lavorato su per quanto riguarda l’ideazione almeno una 20ina di giorni. Cercando comunque di mantenere un’offerta variegata, tra piatti vegetariani, di pesce e di carne. Per ora devo dire che sta andando bene“. Detto del forte legame tra lo chef, nato e cresciuto proprio in piena Tuscia, e il territorio non c’è persona migliore di lui che ci può illustrare le materie prime che in autunno qui la fanno da protagoniste: “Ora stanno uscendo molte erbe aromatiche. Questo è poi periodo dei funghi, in particolar modo i galletti, con cui faccio la Patata Interrata, oltre ai porcini e qualche ovulo. L’autunno è sinonimo di castagne, nocciole, poi anche cavolfiori, broccolo romano. Poi se si troverà il tartufo bianco farò anche una proposta dedicata: antipasto, primo, secondo e dolce a base di questo prodotto”. Avvicinando poi a parlare nello specifico del menu, come avviene il processo creativo e da chi si lascia “aiutare” lo chef nella sua ideazione? “Il piatto lo penso e faccio io, poi lo provo e lo giudico assieme a chi è con me in cucina. È importante tenersi sempre aperti a cambiamenti o modifiche, non pensare che un piatto sia definitivo e terminato. Bisogna costantemente trovare qualcosa che non va: è questo l’unico modo che conosco per crescere ed evolvermi in cucina.” Ma è poi sedendoci a tavola che conosciamo “direttamente” alcuni piatti del nuovo menu. Piatti che, in parte, sono quelli storici dello chef, come la Patata Interrata, mentre altri rappresentano dei ritorni o new entry assolute: “Ho voluto riproporre il maialino in tempura (foto di copertina, ndr), già presente quando avevo aperto il ristorante nel 2017, poi c’è l’agnolotto di cinghiale con una polvere di nocciola e cacao e un fondo di arancia e alloro. È un piatto che già ha iniziato a “carburare”, ho trovato un ottimo riscontro da parte dei clienti. Tra gli antipasti troviamo anche una tartare di manzo, poi come primo un risotto rapa rossa mandarino e zafferano. Ho cambiato un po’ i connotati dei paccheri che già proponevo, mettendoci anche una crema di broccolo romano. Poi tra le nuove proposte anche una trippa in veste completamente bianca, una versione un po’ inedita se consideriamo che in questo territorio è un piatto che spesso si accompagna al pomodoro.” Ed è proprio la trippa, tra le proposte assaggiate, il piatto che più mi ha colpito, grazie anche alla sua alternanza di sapori e consistenze diverse. C’è il sapido del pecorino che segue la dolcezza della pera, con il cavolfiore ad accompagnare e amalgamare il tutto. Un piatto che non lascia spazio a parole, che colpisce anima e palato. Chapeau.
