Dacquoise con ricotta e pere, la ricetta gustosa e senza lattosio di Damiano Carrara. Scopri tutti i segreti dello chef toscano!
Damiano Carrara ha abituato ormai i suoi follower a gustose ricette che posta sul suo profilo, con tanto di spiegazioni e foto da togliere il fiato.
Il pastry chef di Lucca, in onda in queste settimane con la nuova edizione di Bake Off Italia, non sta mai con le mani in mano e trova il tempo di regalare ai suoi fan nuove ricette nonostante stia preparando l’apertura del suo nuovo Atelier di Pasticceria che aprirà fra pochi giorni proprio nella sua Lucca.
La dacquoise con ricotta e pere è una torta facile da fare e dai sapori bilanciati, fatta con il latte condensato senza lattosio, perfetta quindi per chi soffre di intolleranza.
Scopriamo insieme la ricetta di Damiano Carrara, e i suoi segreti per renderla perfetta!
Ingredienti
Per la dacquoise
225 g velo
300 g farina mandorla
375 g albumi
150 g zucchero
Per le pere spadellate
150 g di pere cubetti
20 g di burro senza lattosio
50 g di zucchero
20 g di succo di limone scorzetta di limone
Semi di una bacca di vaniglia
2 g di cannella in polvere
100 g di purea di pera
2 g di gelatina alimentare in fogli
10 g di acqua fredda
Per la mousse di ricotta
100 g Latte Condensato Nestlè senza lattosio
50g acqua
6g gelatina
30g acqua fredda
250g ricotta
250 g panna
Semi di una bacca di vaniglia
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Procedimento
Per preparare questa torta occorre iniziare dalla dacquoise: montare l’albume con lo zucchero, lavorare poi le polveri assieme e combinare il tutto e spargere su di una teglia sottile con carta forno. Cuocere a 180° per 20 min circa.
Passare poi alle pere spadellate iniziando ad idratare la gelatina in acqua fredda, poi sbucciare e tagliare a cubetti le pere.
Intanto in una padella fare il caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il burro, gli aromi e la pera a cubetti e spadellare ancora.
Successivamente unire il succo di limone, la scorzetta e infine, fuori dal fuoco, mettere la gelatina sciolta precedentemente ammollata e mescolare bene.
Aggiungere poi la purea sempre mescolando bene il tutto. Versare all’interno di uno stampo a sfera di diametro 28cm e abbattere o mettere in congelatore per 1 ora.
Infine preparare la mousse di ricotta iniziando ad idratare la gelatina in acqua fredda e successivamente scioglierla con 30g di panna calda.
Montare poi la panna con la bacca di vaniglia fino a consistenza cremosa e unire la ricotta lavorata con il latte condensato. Infine aggiungere la gelatina sciolta ma non calda.
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