Roy Caceres è uno chef di origini colombiane ma dall’età di 16 anni vive e lavora in Italia. Il suo nome è legato al ristorante Metamorfosi di Roma, insignito della Stella Michelin, ma a fine 2019 ha anche inaugurato un nuovo locale nel cuore della Capitale. Sì chiama Carnal e propone una cucina di ispirazione sudamericana: colorata, saporita, pop… proprio come la sua Colombia.
Con lo chef abbiamo parlato dei suoi primi passi in cucina, del suo impatto con l’Italia e con. la ricca proposta gastronomica del nostro Paese. Ci ha raccontato di come, da lavapiatti, è riuscito a diventare un aiuto cuoco. Da lì, poi, la scalata è stata veloce (Roy ha solo 43 anni) ma, come ogni percorso di successo, non priva di ostacoli e difficoltà. A coronamento del suo lavoro la Stella Michelin, arrivata nel 2012, per il suo Metamorfosi.
Roy, come hai trascorso il recente periodo di quarantena? Hai deciso di staccare un po’ dal mondo cucina o sei rimasto attivo, a casa, a sperimentare e cucinare?
Il primo periodo ho cercato di cucinare molto per i miei figli. Era una cosa che non facevo spesso stando sempre al ristorante e ci siamo divertiti per le prime settimane! Una volta è capitato di aver fatto quasi 5 kg di impasto di dolci e pane, ci siamo fatti prendere la mano! Non ho sperimentato, ne ho approfittato per riposare, per godermi la famiglia, per leggere e pensare a progetti a cui già lavoravo.
Anche se sei nel nostro Paese da tantissimo tempo, sei uno dei pochi stranieri che fa parte dell’associazione Ambasciatori del Gusto, che da sempre valorizza e promuove la cucina italiana nel mondo. Che effetto ti fa questa “carica”?
Innanzitutto io mi sento molto italiano e quindi è un onore per me far parte di questa associazione che promuove la cucina italiana del mondo. La mia cucina ha un’impronta italiana di base, anche se può sembrare molto contaminata. Una volta feci l’azzardo di scrivere sul CV che volevo far parte della nuova cucina italiana e di creare una linea di cucina che mi rappresentasse e allo stesso tempo arricchissi il panorama gastronomico italiano. In qualche modo è andata cosi.
Tu nel mondo della cucina sei partito da lavapiatti, come hai fatto a farti notare per le tue doti culinarie?
Diciamo che è avvenuto tutto quasi per caso, nel senso che avevo già deciso di fare il cuoco e quindi da lavapiatti cercavo di entrare in cucina ma l’opportunità non si presentava. Un’estate lavorai in piccolo albergo/ristorante di Forte dei Marmi quando a inizio stagione l’aiuto cuoco decise di andar via. Io presi coraggio e mi proposi alla direttrice di fare l’uno e l’altro, in pratica aiutavo in cucina e poi subito a lavare i piatti! Videro che avevo tanta voglia di imparare e mettermi alla prova, così in breve tempo il posto di aiuto fu mio. Da lì in poi è stato tutto uno scalare, un cercare ogni giorno di fare meglio, di rubare con gli occhi e di mettere tutto nel mio bagaglio. Certo, ho anche studiato molto. Non avendo avuto l’opportunità di frequentare una scuola mi sentivo spesso inadeguato se paragonato a ragazzi che avevano avuto quest’opportunità, quindi studiavo moltissimo. Ore e ore sui libri mentre i miei coetanei andavano in discoteca o a divertirsi. Io rimanevo in stanza a studiare, a cercare di conoscere quell “italianità” che non mi apparteneva.
Quante e quali difficoltà hai incontrato nel tuo percorso per diventare chef?
Le difficoltà, non lo nascondo, sono state tante: la prima è stata sicuramente il tentativo di fare mia una cultura gastronomica che non mi apparteneva; poi il fatto di essere straniero (quante battute sulla nazionalità colombiana ahaha) mi ha reso più difficile il propormi nella ricerca de lavoro. Non è stato facile perché comunque da straniero non c’era molta fiducia nelle mie capacità di adattarmi alla cucina italiana, poi però ebbi la possibilità di poterlo dimostrare sul campo e piano piano mi sono fatto strada. Da buon spirito sudamericano non mi sono mai arreso allo sconforto, nè al primo inconveniente nè al primo scoglio e piano piano ne ho raccolto i frutti.
Ingredienti, preparazioni, abbinamenti… quali punti in comune hai notato tra la cucina italiana e quella colombiana?
Penso che le due cucine siano diverse tra di loro ma accumunate dalla tradizione. Chiaramente la cucina italiana ha una vastità talmente ampia di ingredienti e preparazioni che la rende unica al mondo, mentre la cucina colombiana è una cucina basata su un’ampia varietà di prodotti (ad esempio la frutta) ma le preparazioni sono minori. Gli abbinamenti fanno parte del fattore culturale, in Colombia ad esempio nelle zuppe mettiamo l’avocado oppure mangiamo la frutta insieme alla carne.
Hai avuto difficoltà nell’ambientarti alla cucina italiana? C’è stato bisogno, in un certo senso, di “resettare” il proprio palato?
Un bisogno vero e proprio non c’è stato sicuramente perché la cucina italiana è talmente buona che non puoi non apprezzarla. Un piatto che non capivo era il risotto: in Colombia mangiamo il riso asciutto, accompagnato da carne o verdure e vedere, in Italia, questo riso cosi cremoso mi stupì molto. Per farla breve oggi adoro il risotto tant’è che a Metamorfosi è diventato uno dei piatti che non può mancare. Abbiamo l’“opercolato” con funghi e nocciole e crema di formaggio di capra; e il “riso rosso cremoso” mantecato con Blu del Monviso, un battuto di fassona cruda sopra, erbe e pistacchi.
C’è un aspetto della cultura gastronomica italiana che porteresti in Colombia e viceversa?
Porterei in Colombia l’approccio culturale verso la gastronomia perché penso sia uno dei valori più grandi dell’Italia. Mentre in Italia porterei quella grande varietà di colori e di profumi esotici che trovo nei vegetali e nella frutta.
Riesci a individuare un piatto tipico colombiano che pensi possa avere successo anche nel nostro Paese?
Sicuramente uno street food colombiano che si chiama arepa e che secondo me potrebbe funzionare qui in Italia. Si tratta di un impasto a base di mais farcito con carne o formaggio o uova. È una carta bianca dove si può mettere qualunque cosa al suo l’interno per cui molto versatile e credo che agli italiani possa piacere molto.
A proposito di cucina sudamericana, recentemente hai aperto a Roma un nuovo locale che avanza questo tipo di proposta. Ce ne parli?
A dicembre, insieme a due amici, abbiamo aperto un locale nuovo che si chiama Carnal (in spagnolo amico fraterno). Si trova in via dei Gracchi e lo avevamo scelto anche per la posizione di grande flusso turistico. L’idea era quella di fare una cucina pop, divertente e colorata come il Sud America. Dopo neanche tre mesi il Covid ha bloccato tutto. I primi tempi non sapevamo cosa fare, poi ci siamo detti “andiamo avanti” e così siamo partiti in pieno lockdown con un entusiasmo e una voglia di fare che quasi non ricordavo. Nonostante il brutto momento dobbiamo cercare di stringere i denti, rimetterci in gioco e non aver paura perché vale sempre la pena provarci e sperare di averla azzeccata!
C’è invece un sapore, un odore, un piatto che ricordi che ti ha colpito particolarmente al tuo arrivo in Italia?
Stranamente c’è un profumo che mi riporta ai primi tempi in cui sono arrivato in Italia ed è quello della noce moscata. Era un profumo nuovo per me e il solo pensiero mi riporta alla besciamella e quindi alle lasagne.
La figura dello chef, negli ultimi anni, ha goduto di grande impatto dal punto di vista mediatico e comunicativo. In questo momento quanto credi sarà importante la comunicazione, anche da parte vostra, per poter ripartire?
Sicuramente è importante, soprattutto in questo momento per comunicare l’energia e la voglia di ripartire. Sarà anche il modo per invogliare i nostri clienti a tornare a trovarci, anche se inizialmente non ci aspettiamo un grande flusso di clientela, nonostante l’impostazione della nostra sala vada oltre i 2 metri di distanza tra un tavolo e l’altro.
Ci sono strategie o iniziative particolari che promuoverai per la ripartenza nel tuo ristorante?
Sinceramente no. Sicuramente non mancheranno le attenzioni e la voglia di fare un buon lavoro affinché i nostri ospiti siano soddisfatti. Navigheremo a vista, credo non si possa fare altrimenti. D’altronde chi fa questo lavoro sa bene che gli imprevisti, il ricominciare, i cambiamenti sono quasi all’ordine del giorno. Questo sarà il nostro atteggiamento!
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