Cottura sottovuoto: di che cosa si tratta e come funziona, scopri tutti i pro e i contro di questo metodo.
La cottura sottovuoto conosciuta anche come cottura a bassa temperatura, è una tipologia di cottura utilizzata nella ristorazione collettiva e dei grandi chef. Ultimamente questo genere di cottura, viene sempre più utilizzato anche in ambito domestico, diversi alimenti possono essere cotti in questo modo. Per farlo si ha bisogno principalmente di due step di preparazione. Prima di tutto è necessario mettere in un sacchetto l’alimento da cuocere con i condimenti desiderati. Successivamente il sacchetto dovrà essere immerso a temperatura costante per il tempo previsto dalla ricetta.
Cottura sottovuoto, le caratteristiche
Esistono diverse tipologie di cottura, quella sottovuoto è una delle tante, in genere gli alimenti che si prestano ad essere cotti in questo modo, sono le carni, come i filetti o il pesce. Tuttavia possiamo cuocere in questo modo anche diverse tipologie di frutta e verdura o le uova. Farlo non è poi così difficile sarà sufficiente inserire l’alimento in un sacchetto adatto, far fuoriuscire l’aria e sigillare. Per la cottura o la pastorizzazione delle uova, il sacchetto non sarà necessario.
Una volta inserito l’alimento nel sacchetto, bisognerà immergerlo in un bagno d’acqua, la temperatura di quest’ultima dovrà rimanere costante per tutto il tempo. I vantaggi di questa cottura sono numerosi, grazie alle basse temperature, infatti la maggior parte dei nutrienti sarebbero preservati, non si formerebbero inoltre sostanze indesiderate che potrebbero invece crearsi con le alte temperature. La quantità di ossigeno ridotta, andrebbe a ridurre l’ossidazione dei grassi saturi e delle proteine, contrastando la proliferazione di batteri e allungando i tempi di conservazione in frigorifero.
Cottura sottovuoto e a bassa temperatura, i pro e i contro
La carne e il pesce, cotti a bassa temperatura, devono essere immersi nell’acqua a circa 60/85°. Come abbiamo detto i vantaggi dal punto di vista nutrizionale sono diversi, sarebbero infatti preservate le vitamine e i minerali, che talvolta potrebbero disperdersi nell’acqua di cottura o deteriorarsi a causa delle alte temperature. Da questo punto di vista è dunque consigliato cuocere in questo modo la frutta e la verdura.
Questa tipologia di cottura sarebbe benefica al pari della cottura a vapore, gli alimenti inoltre saranno più saporiti infatti il confezionamento sottovuoto, favorisce l’assorbimento dei diversi condimenti. Trattandosi di una cottura a bassa temperatura, sarà fondamentale rispettare le norme igieniche di precottura, oltre a rispettare i tempi e le temperature consigliate. Una volta terminata la cottura è fondamentale raffreddare nel minor tempo possibile l’alimento, che se non verrà consumato subito dovrà essere conservato in frigorifero.
