Gustosa e versatile, la mortadella di mangia in tanti modi: con il pane, sulla pizza, come ripieno dei tortellini, per farcire ed arricchire molteplici preparazioni. Ecco come si produce questo salumen cotto.
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La mortadella fa parte della tradizione gastronomica di Bologna e le imprese produttrici che seguono l’originale e antica ricetta bolognese sono diffuse in diverse regioni del Centro-Nord, dall’Emilia Romagna al Piemonte, passando per il Veneto, la Lombardia, ma la troviamo anche in Toscana, Lazio, Marche e Provincia Autonoma di Trento.
Si tratta di un prodotto IGP, quindi a Indicazione Geografica Protetta, ed è nello specifico un insaccato a base di carne di suino cotta.
Si pensa alla mortadella come ad un alimeno molto grasso, ma in realtà non lo è così tanto, anzi, su 100 g di prodotto si considera che sono presenti soltanto 70 mg di colesterolo.
È ricca di sali minerali quali fosforo, zinco, potassio, rame, ferro e contiene molte vitamine del gruppo B. Essendo una ricca fonte di nutrienti è particolarmente indicata quando c’è necessità di un intenso fabbisogno di energia.
Le calorie, sempre su 100 g di prodotto, si calcola che siano 288. Può essere quindi inserita in una dieta equilibrata sempre considerando il bisogno energetico personale.
Processo di lavorazione e di produzione della mortadella
La produzione della mortadella avviene attraverso un accurato processo di lavorazione con l’utilizzo esclusivamente di ingredienti naturali e spezie.
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È un salume cotto che viene ottenuto mediante la lavorazione ad alte temperature che ha lo scopo di eliminare i batteri, tra cui il toxoplasma gondii. Per questo può essere consumata anche dalle donne in gravidanza.
Le fasi per ottenere la mortadella prevedono una preliminare scelta e taglio delle carni suine. La parte interessata è la spalla e la muscolatura striata.
Successivamente le carni vengono sottoposte a sgrossatura e omogeneizzazione e poi triturate e impastate e in questa fase vengono aggiunti lardelli, cioè pezzi di grasso che provengono dalla gola del suino, spezie e aromi naturali tra cui pepe nero e pistacchio.
Non sono ammessi aromi artificiali e di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici.
Poi avviene il procedimento di insacco in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo e di legatura e subito dopo è il momento della cottura mediante la tecnica della stufatura in forni ad aria secca
Infine c’è il processo che viene chiamato di docciatura dentro una cella di raffreddamento in cui la mortadella deve essere raffreddata velocemente e raggiungere una temperatura inferiore ai 10°.
