In tante ricette, soprattutto per quanto riguarda i dolci, viene richiesto di montare gli albumi a neve. Una procedura che sembra facile ma che richiede una certa dimestichezza e padronanza, onde evitare di ritrovarsi alle prese con una panna troppo liquida che non si riesce a montare o altri piccoli ostacoli.
Al giorno d’oggi grazie alle fruste elettriche il procedimento è stato assai facilitato e montare gli albumi è un gioco da ragazzi. Ma solo a patto di seguire le dovute accortezze, altrimenti il prodotto parziale o finale lascerà alquanto a desiderare.
Di seguito vogliamo darvi alcuni consigli utili, che rappresentano un po’ l’abc di questa procedura, in modo tale che i vostri dolci ottengano un risultato ottimale e da leccarsi i baffi.
1. Cominciamo dal recipiente che utilizzate per montare gli albumi: deve essere di vetro o quantomeno di alluminio, in quanto questi materiali consentono una buona sgrassatura. Invece i recipienti in plastica sono difficili da sgrassare e le macchie di olio sono difficili da eliminare. Inoltre il recipiente di vetro o alluminio deve essere abbastanza alto (per evitare gli schizzi) e deve avere un fondo concavo.
2. Non adoperate mai le uova fredde, appena uscite dal frigo, ma è preferibile utilizzare uova a temperatura ambiente
3. Quando separate i tuorli dagli albumi abbiate l’accortezza di non lasciare tracce di tuorlo negli albumi, il che potrebbe compromettere una riuscita ottimale del montare gli albumi a neve.
4. In molte ricette viene richiesto di aggiungere del sale agli albumi: non dimenticate o trascurate questo particolare apparentemente marginale.
5. Evitate di cambiare il senso nel mescolare, sia che montiate gli albumi a mano, sia con le fruste elettriche. Mescolate sempre nello stesso verso e la stessa regola vale anche quando aggiungete gli albumi montati a neve in un altro composto. In questo secondo caso procedete con movimenti regolari, costanti e delicati.
6. Per capire se gli albumi sono stati montati a dovere, e quindi potete fermarvi, basta notare se la loro consistenza è simile a quella della schiuma da barba e l’aspetto è lucente. ;a potete fare anche una cosiddetta prova del nove: provate a rovesciare il contenitore e se gli albumi restano attaccati al contenitore vuol dire che avete fatto un ottimo lavoro.
