La cottura del riso è un’arte e come qualsiasi arte va sempre perfezionata ed è costellata di piccoli segreti. Ovviamente cuocere il riso non richiede doti particolari di chef stellati, ma seguendo alcuni consigli e facendo molta pratica vedrete cosa significa cuocere il riso alla perfezione. E il palato ne beneficerà non poco!
Innanzitutto bisogna sapere che esistono diverse tipologie di riso. Le sottospecie principali sono due: indica e japonica suddivise in numerose varietà.
L’indica è originaria dell’India ed è caratterizzata da risi di forma allungata, sottili e cristallini. Tra le sue varietà troviamo il Basmati. La sottospecie japonica, invece, è originaria della Cina e presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo ed è la varietà più conosciuta e diffusa. Questa si suddivide a sua volta in risi comuni (es. per minestre), risi semifini (es. per risotti e supplì), risi fini e superfini (ideale per risotti e contorni all’inglese).
A seconda delle preparazioni dovrete scegliere la varietà di riso più adatta:
Minestre: Arborio, Ticinese, Vialone nano.
Risotti: Arborio, Carnaroli, Roma, Vialone.
Riso bollito e al vapore: Carnaroli, Vialone nano.
Insalate di riso: Carnaroli, Parboleit
Riso pilaf: Arborio
Sformati di riso: Arborio, Vialone nano.
Dolci: Ticinese.
Come cuocere il riso
1. Cottura del riso bollito: innanzitutto occorre abbondante acqua salata. Versate il riso nell’acqua in ebollizione, mescolate e fate riprendere velocemente l’ebollizione. Scolate il riso al dente e servitelo ben caldo condendo a piacere.
2. Cottura del riso al latte (per dolci): sbollentate il riso in acqua bollente, scolatelo e terminate la cottura in un tegame con il latte, a fuoco moderato.
3. Cottura del riso alla creola (per contorni): bollite il riso per 10 minuti, scolatelo e mettetelo in un tegame da forno. Condite con burro fuso, sgranate bene con una forchetta, coprite il recipiente e terminate la cottura in forno.
4. Cottura del riso pilaf: fate tostare il riso in un tegame con cipolla e un po’ di burro; bagnate con il brodo, che deve essere il doppio del volume del riso, coprite il recipiente e fate cuocere in forno fino a quando il brodo non sarà stato assorbito.
5. Cottura del risotto: bisogna seguire tre fasi: tostatura, cottura e mantecatura.
6. Tostatura – In un tegame fate imbiondire un trito di cipolla con il burro, poi aggiungete il riso e fate tostare bene in modo che assorba il grasso e assuma un aspetto quasi traslucido. Si può bagnare con del vino bianco che si fa evaporare del tutto.
7. Cottura – Fate cuocere a fuoco moderato bagnando il riso con brodo bollente (o acqua), aggiungendo un po’ per volta man mano che viene assorbito. Mescolate quasi continuamente.
8. Mantecatura – Al termine della cottura togliete dal fuoco, aggiungete il burro e un po’ di Parmigiano grattugiato, mescolate con cura in modo da ottenere una certa cremosità
Generalmente non dovete lavare il riso prima della cottura perché l’acqua fredda, penetrando all’interno del chicco, lo predispone allo sfarinamento. Fanno eccezione i risi integrali.
