Ecco alcuni metodi per conservare le olive nere ben mature che vengono raccolte di solito a novembre, sia con il procedimento sotto sale che cotte in forno. Se invece vengono raccolte prima e hanno sfumature verdi o un colore ancora rosato meglio conservarle in acqua e sale.
Olive nere sotto sale – Se le olive nere sono ben mature selezionate solo quelle sane e lavatele con cura. Fate bollire l’acqua, mettete le olive in una ciotola e ricoprite con acqua bollente. Dopo un minuto giratele, scolatele, mettetele in uno scolapasta o un cesto, formate uno strato e cospargetele con il sale: per ogni chilo di olive aggiungete 200 grammi di sale. Ripetete l’operazione a strati alterni.
Mescolate le olive per più volte al giorno per una settimana, fino a quando non avranno perso tutta l’acqua di vegetazione e si saranno raggrinzite. Se il loro sapore non sarà più dolciastro lasciatele maturare ancora per qualche giorno.
Mettete le olive nere in una coppa, conditele con un filo di olio EVO, origano, semi di finocchio e, se desiderate, un po’ di peperoncino. Chiudete in vasi ermetici e conservate in frigo.
Olive nere al forno – Selezionate le olive nere ben mature e integre, fate un’incisione in due punti, posizionatele in uno scolapasta e rivestitele con sale grosso a strati alterni: uno strato di olive e uno strato di sale. Lasciatele maturare per una settimana circa. Dopo di che sciacquate le olive nere con aceto bianco freddo.
Prendete una placca rivestita con carta da forno, spennellate con un filo di olio EVO e formate uno strato di olive. Fate cuocere in forno a 150°C finché non si saranno ben raggrinzite. Chiudete in vasetti di vetro ermetici con un filo di olio EVO e conservate in frigo.
Olive in acqua e sale – Questo procedimento è consigliato per le olive nere ancora non perfettamente mature. Mettetele in contenitori di vetro le olive nere ben lavate, aggiungete il sale grosso (80 grammi per ogni chilo di olive) e ricoprite di acqua fino a sommergerle tutte. Ogni tanto sbattete i contenitori per un periodo di due mesi. Dopo di che saranno pronte per essere mangiate.
