Le chiacchiere sono il dolce per eccellenza di Carnevale. Si parte sempre da un impasto di farina, burro, zucchero, uova e liquore, ogni regione ha la sua variante, ma ci sono alcune regole comuni affinché siano croccanti e gonfie.
Alcuni aggiungono un pizzico di lievito per renderle più gonfie, ma il risultato finale sarà un dolce meno friabile e leggero. Basterà prepararle più sottili e friggerle bene per evitare di usare il lievito.
Una minima porzione di alcol è indispensabile, sia per conferire un dolce profumo, sia perché funge da lievito istantaneo. I liquori utilizzabili sono diversi: il vino bianco, l’anice, il vin santo, ma anche la grappa, il limoncello e la Strega. In cottura l’alcol evaporerà e resterà solo il profumo, così che anche i bambini potranno mangiare le chiacchiere tranquillamente.
Per la frittura usate olio di arachide il cui punto di fumo si attesta sui 210° C e non modifica il sapore degli alimenti. Meglio quindi non usare olio di oliva, poco indicato per friggere questo dolce di Carnevale.
Per ottenere delle chiacchiere friabili e croccanti la sfoglia non dovrà essere troppo spessa, anzi, meglio che sia sottilissima.
La temperatura ideale per friggere le chiacchiere è di 175-180°C. Se non avete un termometro da cucina versate una pallina di impasto nell’olio: se diventa dorato lentamente allora la temperatura è giusta, se diventa subito scuro l’olio è troppo bollente. Se invece la temperatura è più bassa le chiacchiere impregneranno troppo olio. Le chiacchiere vanno girate non appena diventano leggermente dorate e prima di aggiungere altre chiacchiere accertatevi che la temperatura non sia salita: in tal caso abbassate la fiamma per una decina di secondi.
Infine il tocco del pasticcere: per renderle più aromatizzate aggiungete la scorza grattugiata di limone che servirà anche a renderle più croccanti.