Iniziate con il preparare la base della vostra cheesecake. Sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Tritate i biscotti aggiungetevi il burro fuso e amalgamate il tutto fino ad avere un composto omogeneo. Versate il composto in uno stampo a cerniera dal diametro di 20 cm rivestito con carta da forno. Livellate per bene con il dorso di un cucchiaio e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti.
Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti.
Nel frattempo che la colla di pesce si ammorbidisce preparate la farcia. Montate la panna insieme allo zucchero a neve a neve ben ferma. Quando la panna sarà ben montata unitevi il mascarpone, il rum, la ricotta, il succo di tre lime e le foglioline di menta e mescolate dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.
Strizzate i fogli di colla di pesce, che prima avrete ammollato, e metteteli in un pentolino insieme al latte e fateli sciogliere. Quando la colla di pesce sarà ben sciolta aggiungetela al composto preparato in precedenza.
Adesso prendete la base della vostra cheesecake dal frigorifero e versateci sopra la farcia, livellatela con il dorso di un cucchiaio e ponete la vostra cheesecake in frigorifero per almeno 4 ore.
Trascorso tale tempo prendente la vostra cheesecake dal frigorifero e decorate la superficie con delle fettine di lime e con della menta. Buon appetito a tutti con la cheesecake mojito!