Il principio numero uno da rispettare in cucina è anche la regola che più spesso viene infranta: scopriamo di cosa si tratta.
C’è un principio, radicato nella formazione professionale degli chef e nelle scuole di cucina, che è anche uno dei concetti più comuni ripetuti più e più volte nei corsi amatoriali. Viene ripetuto incessantemente da chef famosi come Gordon Ramsay, ma non sempre è necessario seguirlo alla lettera. Anzi, la gran parte dei cuochi, più o meno famosi, infrange questa regola.
Si tratta di un errore? Sicuramente sì e in alcuni casi può essere anche rilevante nella realizzazione della nostra ricetta. In effetti, ignorare questa regola può talvolta velocizzare i tempi di preparazione, specialmente quando si ha poco tempo e si desidera preparare una cena semplice e veloce durante la settimana. Ma ad esempio nella cucina gluten free può portare alla contaminazione degli ingredienti.
La regola che viene trasgredita è quella della cosiddetta mise en place, che in francese significa “mettere al suo posto”, e che è una pratica fondamentale in cucina che implica la preparazione e l’organizzazione di tutti gli ingredienti prima di iniziare la cottura. Ad esempio, una ricetta potrebbe indicare prima di tagliare a dadini le carote o di misurare la quantità di noci tritate, poi il resto.
Sicuramente non è l’unica regola che un buon cuoco dovrebbe rispettare in cucina, ad esempio dovresti usare sempre questo utensile da cucina quando il forno è acceso, eppure spesso non lo fai. Ma quel che è certo è che questo principio basilare rimane molto spesso disatteso. Il concetto di mise en place implica che ogni ingrediente venga preparato in anticipo.
Si sbucciano e tagliano le verdure, si rompono le uova, si misurano le spezie, e si organizzano gli ingredienti in piccole ciotole o contenitori. Tutto insomma viene fatto a regola d’arte, perché tutto sia pronto quando si inizia a cucinare, evitando interruzioni o ritardi durante il processo. Si tratta di una regola che davvero tutti gli chef conoscono, ma ci sono delle differenze.
Infatti, nei ristoranti, la mise en place è una fase imprescindibile: gli chef, prima dell’apertura, si dedicano alla preparazione di tutti gli ingredienti per ottimizzare i tempi di lavoro. Si tagliano le verdure, si preparano le salse e si precuciono alcune proteine. Quando gli ordini iniziano a entrare rapidamente, non c’è tempo per fare queste operazioni, per cui avere tutto già pronto è essenziale.
A casa nostra, la situazione è un po’ differente: la cucina casalinga non è sottoposta agli stessi ritmi frenetici dei ristoranti, e la preparazione anticipata degli ingredienti non è sempre necessaria. Insomma a casa nostra, saltare la mise en place non significa compromettere la riuscita del piatto. In molte ricette, gli ingredienti non richiedono una preparazione meticolosa, e in questi casi è possibile risparmiare tempo.
Per determinare se sia possibile saltare la mise en place, è importante analizzare la ricetta e il tempo richiesto per ciascun passaggio. Se la ricetta prevede ingredienti facili da preparare e se i tempi di cottura non sono lunghi, si può tranquillamente procedere senza fare una preparazione completa. Bisogna in sostanza sempre capire se il piatto richiede un’organizzazione precisa degli ingredienti o si può essere flessibili.