Se la carne si restringe in cottura, ecco come fare per intenerire e garantire che non abbia luogo una perdita di volume e di consistenza tale da rendere la carne dura.
La carne si restringe in cottura, per quale motivo? E che cosa possiamo fare per evitarlo e vedere inevitabilmente rovinato quello che dovrebbe essere un succulento secondo piatto? Bisogna fare attenzione a come mettiamo a cuocere il tutto. Prestando le dovute cure a questo procedimento non avremo alcuna sorpresa, infatti.
In caso contrario possiamo constatare non solo che la carne si restringe in cottura ma che a cambiare sarà anche la sua qualità. Stiamo bene attenti a come agiamo e ricordiamoci che, ogni volta che mettiamo una fetta di carne sul fuoco, porteremo la stessa ad andare incontro ad un processo inevitabile quanto naturale.
La cottura dei cibi infatti fa si che essi perdano la quantità di liquidi che si trova al loro interno. Questo vale tanto per la carne quanto per molti altri tipi di alimenti che necessitano di una cottura prima di potere essere serviti in tavola. E nello specifico la carne si restringe in cottura proprio per questo motivo.
Una cottura in eccesso della carne fa si che la stessa espella il liquido che contiene all’interno, fino a farla rinsecchire del tutto. Ed anche a perdere volume, provocandone un rimpicciolimento ed al tempo stesso pure un indurimento. Sapete a quanto ammonta il quantitativo di liquidi in una fetta di carne, in media?
La carne si restringe in cottura, perché si rimpicciolisce?
A circa il 65% di tutto quello che è il suo contenuto totale. Ma far passare troppo tempo sul fuoco, e magari con una fiamma troppo alta, farà si che questi liquidi evaporino. Perciò è importante stare accanto alla carne quando è in fase di cottura in padella o alla brace, anziché allontanarsi.
E poi anche rigirarla su entrambi i lati ci consentirà di cuocerla al meglio, senza che si corra il rischio di vederla raggrinzire ed asciugarsi. È bene sapere che il quantitativo di liquidi varia anche in base alla età ed al taglio dell’esemplare scelto. In quelli più giovani si trovano più liquidi, perché è maggiore anche la massa muscolare, che tende invece a diminuire e ad indebolirsi man mano che passano gli anni.
Per non far rimpicciolire e seccare la carne bisognerà che le nostre fette siano di uno spessore di circa due o tre centimetri. E fare preriscaldare la piastra oppure la padella.
La cosa importante è garantire sempre una buona cottura minima
Così facendo la cottura sarà facilitata e porteremo in pochi secondi alla formazione di una crosticina che tratterrà parte dei liquidi.
Se poi le fette sono particolari, come una bella Fiorentina oppure se sono troppo poco spesse, ci dovremo dosare con i tempi giusti, indicati dal cambiamento di colore della superficie. Ovviamente il tutto va anche in relazione a quale sia il livello di cottura che più ci piace.
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Ricordiamo solo di evitare di cuocere poco la carne, per evitare possibili conseguenze come ad esempio una contaminazione batterica. In questo senso è sempre bene cuocere alimenti freschi, proprio come la carne, ad almeno 70° per 6 minuti continuati.
