Negli ultimi periodi, la carne cruda sta spopolando nei menù dei ristoranti e sugli scaffali dei supermercati: ma quali controindicazioni comporta il suo consumo? E per quanto riguarda i benefici? Entriamo nel merito dell’argomento.
Come nelle migliori puntate di Super Quark, prima di rispondere alla domanda cardine dell’articolo bisogna fare una consistente premessa. Cos’è la carne cruda? Al contrario di ciò che si può pensare anche grande parte di insaccati rispondo a questa categoria. Ad esempio, il salame, il prosciutto crudo, lo speck, la lonza, il culatello, la soppressata, la salsiccia secca e la bresaola non vengono trattati termicamente. Ciò significa che non subiscono alcun processo di cottura. Pertanto, parliamo di carne cruda.
A questo punto è possibile stilare due fazioni ben distinte tra loro: le carni crude conservate, ovvero quelle elencate precedentemente, e la carne cruda fresca. Il carpaccio, le tartare o altre varianti similari vengono ricondotte in questo macrogruppo. Premessa fatta, ritorniamo alla domanda principale: mangiare questa tipologia di prodotto è deleterio per la salute? Apporta benefici? Ecco la risposta.
Mangiare carne cruda: quali sono le controindicazioni?
I rischi di consumare questa tipologia di alimento non risiedono nei nutrienti che fornisce, bensì nell’igiene. Il motivo è semplice ed intuitivo: senza il processo di cottura c’è il pericolo che batteri, agenti patogeni o virus sopravvivono sulla carne, andando a finire conseguentemente nel nostro stomaco. In questo contesto, giocano un ruolo fondamentali poi i parassiti, tra i quali la tenia, la trichinella, il toxoplasma, gli ossiuri e l’ascaride: essi comportano gravi deficit per il nostro fisico con conseguenze, a volte, anche fatali.
Un discorso a parte bisogna poi farlo per i prioni: si tratta di catene di amminoacidi che apparentemente senza ragione cambiano la propria struttura alterando la funzione del tessuto che vanno a costituire. I prioni maggiormente noti danno luogo alla “Bovine Spongiform Encephalopathy”, anche soprannominata con il nome “Morbo della mucca pazza“. Come scongiurare tutti questi rischi? Ne abbiamo già parlato nell’articolo “Pesce e carni crudi, come mangiarli in sicurezza. Le regole per difendersi dal pericolo“. Infine, la carne cotta in maniera idonea, risulta assai più digeribile rispetto a quella cruda.
I benefici
In realtà i benefici nel mangiar carne cruda non risultano in un numero così ampio. In primis ritroviamo una miglior conservazione degli elettroliti contenuti nelle fibre muscolari dell’alimento: in questo caso si comporta una miglior ritenuta dell’acqua nella carne fornendo maggior idratazione al corpo. In secondo luogo, si può evidenziare una miglior conservazione di alcune vitamine come ad esempio della B1, della B2 e della B5.
