Che siano fatti alla romana, in pastella o ripieni i carciofi sono molto utilizzati e amati in cucina. Sapevate però che ne esistono tante specie diverse e che hanno tanti proprietà e benefici? Scopriamolo.
I carciofi sono un ortaggio che deriva dalla famiglia delle composite la cui pianta, erbacea e perenne, ha un fusto allungato che può arrivare fino ad un’altezza di 2 metri.
La pianta di carciofo ha bisogno di temperature miti e umide anche se riesce a sopravvivere a temperature più rigide che si avvicinano ai 0°. Il periodo più adatto per la coltivazione è giugno, mentre la raccolta avviene tra ottobre e maggio. La piante presenta fiori, di colore azzurro ed ermafroditi, che si trovano su quello che viene definito cuore della pianta.
L’Italia è il principale produttore mondiale di carciofi, le cui principali coltivazioni si trovano in Toscana, Sardegna, Lazio, Puglia e infine Liguria. Si trovano importanti produzioni anche in Spagna e Francia.
Tondeggianti o allungati, con spine o senza, dal colore verde intenso o più violacei, nel mondo le specie di carciofi coltivate sono circa 90.
Una prima classificazione per varietà prevede un raggruppamento per presenza o meno di spine.
Al primo gruppo appartengono:
Violetto di Toscana; cresce sui litorali toscani del livornese. È caratterizzato da una “corazza” esterna viola scuro, che si fa via via più chiara e morbida andando verso l’interno.
Carciofo Spinoso di Sardegna DOP; dalla forma tipicamente allungata, con foglie carnose e croccanti. Dal profumo consistente e un saporo dolciastro e amarognolo. Dal 2011 è un Prodotto di Derivazione d’origine protetta.
Spinoso di Palermo; si tratta di una varietà autunnale/invernate particolarmente utilizzata in cucina.
Appartengono al secondo gruppo, invece:
Carciofo romanesco del Lazio Igp; grosso, tondo e senza spine la mammola è un prodotto tipicamente primaverile e ha il record come primo prodotto agricolo italiano Igp dal 2002.
Carciofo di Paestum Igp; anche in questo caso siamo di fronte ad un prodotto dalla forma sferica, compatta per una consistenza tenera. Le foglie più esterne arrivano ad avere anche un colore rosaceo.
Carciofo brindisino Igp; varietà invernale dalla forma cilindrica con sfumature violacee all’esterno. Consistenza tenere per un sapore dolce.
Oltre a queste qui sopra elencate si trovano facilmente sul mercato anche altre varianti come il Violetto di Castellamare, il Violetto di Sant’Erasmo, lo spinoso di Melfi, ma anche il bianco di Pertosa, il carciofo di Macau francese, il carciofo della Palude Audomarois coltivato al confine tra Francia e Belgio e, infine, il Cardy spagnolo.
Da secoli sono conosciute le proprietà benefiche del carciofo, soprattutto per l’azione depurativa nei confronti del fegato.
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I carciofi hanno poche calorie, parliamo di appena 22 kcal su 100 grammi di prodotto edibile. Di converso sono ricchi di fibre che ne fanno un ortaggio a basso contenuto glicemico. Il sapore amarognolo, invece, è dovuto alla cinarina che è anche l’artefice di molte delle proprietà benefiche per il nostro organismo.
Tra i sali minerali contenuti, si riscontrano buone quantità di potassio e sali di ferro, ma anche fosforo, zinco e manganese sono invece basse le vitamine. I carciofi contengono, infine, mucillagini e quantità di composti flavonoidi come betacarotene e luteina che hanno importanti proprietà antiossidanti.
Abbiamo già anticipato in precedenza che i carciofi sono conosciuti soprattutto per le proprietà benefiche che apportano al fegato e infatti questa è la loro principale funzione. Nelle foglie è presente la cinarina che favorisce diuresi e secrezione biliare particolarmente importanti per chi soffre di patologie come epatite e cirrosi epatica. Questa sostanza però si disperde in cottura, quindi per beneficiarne bisogna consumare il prodotto crudo.
La cinarina ma anche la presenza di potassio fanno dei carciofi un alimento diuretico, importante per depurazione renale e utile anche a chi soffre di pressione arteriosa alta, ma anche per contrastare la cellulite.
La presenza di fibre e vari acidi fanno del carciofo un alleato contro le malattie cardiovascolari. Infatti il suo consumo, anche sotto forma di estratto aiutano a ridurre il colesterolo cattivo nel sangue. I carciofi sono poi in grado di abbassare i livelli di trigliceridi.
Questo ortaggio è poi ricco di antiossidanti importanti nel contrastare i radicali liberi. L’acido clorogenico, presente nel cuore, è utile nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e arterosclerotiche.
Infine tra le proprietà e i benefici dei carciofi c’è la capacità di regolarizzare il traffico intestinale grazie alla presenza delle fibre, andando ad aiutare così i soggetti che soffrono di stitichezza.
La dose consigliata di carciofi è di 2 ortaggi di medie dimensioni da consumare anche due o tre volte a settimana.
Il miglior modo per assorbire al meglio tutte le proprietà dei carciofi è di consumarli crudi, per esempio facendo un insalata utilizzando le foglie più tenere, da condire poi con limone, olio evo, sale e pepe. Ma i carciofi lo sappiamo solo molto mati in cucina; dalla versione sott’olio, ai risotti, passando per le lasagne fino ai classici carciofi alla giudia (le nostre ricette le potete trovare qui).
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Ma non è tutto, i carciofi possono essere consumati anche sotto forma di tisana basta far riposare per 5 minuti 10 foglie di carciofi essiccati (li trovate facilmente in erboristeria, ndr) in 200 ml di acqua bollente, quindi filtrare e bere.
Il consumo di carciofi è controindicato e sconsigliato in chi soffre di calcoli biliari in quanto potrebbe provare un blocco o ostruzione del dotto biliare con conseguenti coliche. Vietata poi l’assunzione per chi soffre di allergie verso le pianti appartenenti alla famiglia delle Asteraceae, ma anche alle donne in allattamento visto che il carciofo inibisce la secrezione di latte.