Carbonara, un nome che è un programma. Ma qual è il vero trucco per portare in tavola la carbonara perfetta? La scienza sembra avere dato una risposta.
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La carbonara, direbbero a Roma, è una filosofia di vita. Il piatto simbolo dell’osteria romana, infatti, si ritrova spesso vittima di rivisitazioni che poi alla fine lasciano ben poco della carbonara.
Con o senza panna? Si usa solo il tuorlo o anche l’albume? Le scuole di pensiero sulla ricetta perfetta della carbonara sono in realtà diverse, la scienza sembra però aver fornito la risposta ad almeno una delle domande più gettonate.
La carbonara perfetta si prepara solo con il tuorlo
Di mezzo ci starebbero, secondo la scienza, temperature di coagulazione e viscosità dell’albume.
Per fare la carbonara perfetta o meglio la crema perfetta si usa solo il tuorlo. L’ha spiegato bene il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini; le proteine del tuorlo, infatti, iniziano a coagulare cioè a solidificarsi quando arrivano ai 65°, l’albume invece a quella temperatura tende a rimanere ancora troppo morbido.
Mantecare, quindi, la pasta con una crema fatta anche di albume significa ottenere una consistenza viscosa e un sapore che sa troppo di uovo.
Per evitare il problema è quindi necessario fare una crema utilizzando solo i tuorli. Bisogna però stare attenti a non esagerare con il calore ovvero stando attenti ai 100° della pasta e a quelli maggiori del guanciale e del suo grasso perché non sono facili da gestire.
E allora come fare?
In questo caso il trucco sta tutto nel mescolare rapidamente la pasta con la crema di tuorlo, di modo che l’aria raffreddi il composto evitando così di mangiare pasta con effetto frittata.
Un ultimo trucchetto, infine, riguarda proprio la coagulazione del tuorlo. Se avete l’impressione di essere stati troppo veloci e quindi che non si sia creata quella cremina deliziosa che è la vera regina del piatto, potete aggiungere un po’ di acqua di cottura, il calore e l’amido della pasta completeranno il processo.
