Bruno Barbieri e l’ennesima ricetta stellata. Questa volta presenta un tortino di scampi e bottarga “pazzesco”.
“Oggi cuciniamo un tortino di scampi pazzesco” lo presenta così Chef Barbieri il suo tortino di scampi con bottarga, pomodorini passiti, frullato di patate e maggiorana.
Un piatto che sa di mare e mescola il sapore forte della bottarga con quello delicato dei pomodori. Siamo sicuri sia una vera bomba di sapori. Scopriamo insieme come si prepara il tortino di scampi di Bruno Barbieri.
Tortino di scampi e bottarga di Barbieri; ecco come prepararlo
Come ogni ricetta stellata che si rispetti anche quella del tortino di scampi con bottarga di chef Barbieri richiede diversi ingredienti e passaggi. Scopriamoli insieme.
Ingredienti (per 4 persone)
- 16 scampi
- 1/2 limone
- 1 pezzetto di zenzero fresco
- 2 rametti di timo
- alghe marine qb.
- bottarga
- olio evo
- sale e pepe in grani qb.
Ingredienti per il frullato di patate
- 3 patate pasta gialla
- 1 scalogno
- 1 rametto di maggiorana
- 1 l di brodo vegetale
- olio evo qb.
- sale e pepe qb.
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Ingredienti per pomodorini passiti
- 9 pomodori pachino
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di timo
- 1 pizzico di zucchero
- 1 cucchiaino di miele
- 1 rametto di origano
- sale e pepe qb.
Ingredienti per la salsa verde
- 10 foglie grandi di basilico
- prezzemolo qb.
- 1 uovo sodo
- 1 cucchiaino di capperi dissalati
- 2 cubetti di ghiaccio
- 2 filetti di acciuga
- olio evo qb.
Procedimento (circa 60 minuti)
Per preparare il tortino di scampi con bottarga partite con il preparare il frullato di patate; quindi procedete sbucciando le patate e tagliatele a cubetti, sciacquate così che perdano l’amido e lasciate a scolarle. Da parte tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con un filo di olio, aggiungete le patate, unite le patate, coprite con brodo vegetale e portate a cottura.
Quando saranno pronte frullate il tutto, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
Passate quindi agli scampi. Fateli cuocere per qualche minuti in vaporiera; aggiungete, alghe pepe in grani, limone e zenzero tagliati a fettine. Ultimata la cottura sfilettate tutto con coltello caldo, condite con olio e sale. Distribuite la tartare su 4 piatti con l’aiuto di coppapasta e tenete da parte.
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Proseguite con i pomodorini; lavateli e tagliateli a metà. Quindi distribuiteli su una teglia ricoperta di carta forno, cospargete con zucchero, sale, pepe, qualche goccia di miele, alloro, origano e timo. Quindi infornate a 60° con forno ventilato e lasciate cuocere fino a quando non saranno disidratati. Tenete da parte
Preparate la salsa verde: sgusciate l’uovo e tagliatelo a metà. Passate attraverso un setaccio prima il tuorlo poi l’albume tenendoli separati. Raccogliete in un bicchiere del frullatore basilico, prezzemolo, acciughe, capperi e ghiaccio. Versate a filo l’olio e frullate. Trasferite in una ciotola, unitevi l’uovo setacciato e mescolate.
Passate ora all‘impiattamento: distribuite il frullato di patate sopra il tortino di scampi. Cospargete con bottarga grattugiata e pomodorini passiti. Guarnite, infine, con qualche goccia di salsa verde.
