Per realizzare questo piatto, iniziamo preparando la salsa bernese quindi prendiamo una ciotola, mettiamo al suo interno i tuorli e montiamoli. Aggiungiamo poi un goccio di intingolo di aceto caldo e il burro chiarificato a filo.
Lasciamo cuocere il tutto a bagnomaria e quando la salsa sarà montata, aggiungiamo anche un trito di dragoncello, sale e pepe. Teniamo la salsa da parte coperta con della pellicola.
Ora passiamo a sezionare le quaglie e da queste ricaviamo i petti. Condiamoli con sale, pepe e olio, quindi teniamo da parte.
Facciamo scaldare poi un filo di olio in una padella, adagiamoci le scaloppe di fegato e lasciamole saltare per qualche minuto.
Ora sistemiamo un petto di quaglia sul piano di lavoro, adagiamoci sopra una scaloppa di fegato e poi copriamo con un altro petto di quaglia. Aggiungiamo salvia e rosmarino, quindi avvolgiamo tutto in un foglio di carta forno.
Leghiamo a caramella, poi inforniamo a 200 ° per circa 13 minuti, poi sforniamo e teniamo da parte in caldo.
Nel frattempo puliamo l’ananas, eliminiamo il gambo centrale e tagliamolo a fette spesse 3 cm. Sistemiamole su una teglia foderata con carta forno, quindi aggiungiamo lo spicchio di aglio, le spezie miste macinate e un po’ di zucchero di canna. Lasciamo caramellare in forno per un paio di minuti, quindi sforniamo e teniamo da parte.
Ora puliamo gli scalogni e condiamoli con lo zucchero, l’aceto di lamponi, sale e pepe. Poi trasferiamoli in una teglia e inforniamoli a 200 ° per circa 10 minuti, quindi sforniamo e teniamo da parte.
Puliamo anche gli asparagi e lessiamoli in acqua bollente leggermente salata, poi scoliamoli al dente e lasciamoli raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliamoli poi a losanghe e ripassiamoli in padella con un po’ di burro chiarificato.
Passiamo ora all’impiattamento, quindi tagliamo a metà il cartoccio di quaglia, mettiamo gli asparagi nei piatti e sistemiamoci sopra il cartoccio. Completiamo infine con l’ananas caramellato e gli scalogni, guarniamo con qualche goccia di salsa bernese e di aceto balsamico e serviamo subito.