Bruno Barbieri si supera e stavolta ci prepara un cartoccio di quaglia con foie gras, asparagi e ananas caramellato. La ricetta stellata.
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Lo chef stellato Bruno Barbieri ci propone sul suo blog di cucina una ricetta incredibile di grande classe, da servire per un occasione importante: il cartoccio di quaglia con foie gras, asparagi e ananas caramellato.
Un secondo piatto di carne davvero gustoso, arricchito da spezie e tantissimi sapori e odori diversi, presentato in maniera elegante e raffinata.
L’aggiunta dell’ananas caramellato, dona quel tocco dolce e esotico che rende il piatto davvero perfetto e gustosissimo. La ricetta per realizzarlo è un po’ lunga, ma vale davvero la pena di provarla.
Andiamo quindi a vedere gli ingredienti e il procedimento per realizzare questo secondo piatto stellato di Bruno Barbieri.
Cartoccio di quaglia con foie gras, asparagi e ananas caramellato, ingredienti e procedimento
Questo secondo piatto è un tripudio di sapori e odori, con la quaglia protagonista del piatto. Ecco la ricetta dello chef Bruno Barbieri.
INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
- 2 quaglie intere con ossa
- 2 scaloppe di fegato grasso di oca
- 6 scalogni
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di asparagi
- 1 ananas
- 1 ciuffo di rosmarino
- Qualche foglia di salvia
- Burro q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Paprica dolce q.b.
- Curry q.b.
- Noce moscata q.b.
- Zucchero di canna q.b.
- Aceto balsamico q.b.
- Aceto di lamponi q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la salsa bernese:
- 2 tuorli
- 200 g di burro chiarificato
- Intingolo di aceto
- 1 ciuffo di dragoncello
- Scalogno
- Pepe in grani q.b.
- Alloro q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PROCEDIMENTO (circa 90 minuti)
Per realizzare questo piatto, iniziamo preparando la salsa bernese quindi prendiamo una ciotola, mettiamo al suo interno i tuorli e montiamoli. Aggiungiamo poi un goccio di intingolo di aceto caldo e il burro chiarificato a filo.
Lasciamo cuocere il tutto a bagnomaria e quando la salsa sarà montata, aggiungiamo anche un trito di dragoncello, sale e pepe. Teniamo la salsa da parte coperta con della pellicola.
Ora passiamo a sezionare le quaglie e da queste ricaviamo i petti. Condiamoli con sale, pepe e olio, quindi teniamo da parte.
Facciamo scaldare poi un filo di olio in una padella, adagiamoci le scaloppe di fegato e lasciamole saltare per qualche minuto.
Ora sistemiamo un petto di quaglia sul piano di lavoro, adagiamoci sopra una scaloppa di fegato e poi copriamo con un altro petto di quaglia. Aggiungiamo salvia e rosmarino, quindi avvolgiamo tutto in un foglio di carta forno.
Leghiamo a caramella, poi inforniamo a 200 ° per circa 13 minuti, poi sforniamo e teniamo da parte in caldo.
Nel frattempo puliamo l’ananas, eliminiamo il gambo centrale e tagliamolo a fette spesse 3 cm. Sistemiamole su una teglia foderata con carta forno, quindi aggiungiamo lo spicchio di aglio, le spezie miste macinate e un po’ di zucchero di canna. Lasciamo caramellare in forno per un paio di minuti, quindi sforniamo e teniamo da parte.
Ora puliamo gli scalogni e condiamoli con lo zucchero, l’aceto di lamponi, sale e pepe. Poi trasferiamoli in una teglia e inforniamoli a 200 ° per circa 10 minuti, quindi sforniamo e teniamo da parte.
Puliamo anche gli asparagi e lessiamoli in acqua bollente leggermente salata, poi scoliamoli al dente e lasciamoli raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliamoli poi a losanghe e ripassiamoli in padella con un po’ di burro chiarificato.
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Passiamo ora all’impiattamento, quindi tagliamo a metà il cartoccio di quaglia, mettiamo gli asparagi nei piatti e sistemiamoci sopra il cartoccio. Completiamo infine con l’ananas caramellato e gli scalogni, guarniamo con qualche goccia di salsa bernese e di aceto balsamico e serviamo subito.
