Con la ricetta classica e tradizionale il brasato alla piemontese è il piatto per occasioni importanti e festose che ha un posto d’onore in tavola. Ecco tutti gli accorgimenti da tenere a mente per renderlo perfetto: succoso, morbido e aromatico.
È un grande classico della tradizione culinaria italiana: il brasato alla piemontese, un piatto per le occasioni importanti.
All’interno di un pranzo è sicuramente il piatto forte, quello che prende la scena, e che per risultare perfetto deve esser fatto nel modo giusto, come vuole la tradizione.
Tipico appunto della gastronomia piemontese, come rivela il nome, la carne scelta è quella di manzo e nello specifico il taglio chiamato Cappello del Prete.
Si tratta di un pezzo tutto intero che viene cotto con la tecnica della cosiddetta brasatura che consiste in una cottura lenta e con poco liquido.
Per cuocerlo è usato perciò il vino Barolo, eccellenza del Piemonte, insieme a spezie e verdure. Esistono numerose varianti all’interno della stessa regione, dal vino usato che può essere anche il Nebbiolo o il Barbera o il Barbaresco.
Piccole modifiche all’interno di una ricetta che però ha i suoi segreti standard per ottenere la morbidezza e la succosità della carne, l’obiettivo principale per un buon brasato.
Oltre, naturalmente, alla scelta di una carne di ottima qualità, il Cappello del Prete garantisce una dose di grasso adeguata, né troppa, né troppo poca.
Esiste una fase di marinatura che è molto lunga e si può anche omettere, ma la versione originale la prevede.
È molto importante poi legare la carne con lo spago affinché non si sfaldi in cottura e una prima rosolatura è indispensabile per formare una leggera crosticina in superficie che ha la funzione di trattenere i succhi ed evitare perciò che la carne si asciughi troppo diventando dura.
Come contorno si usano le verdure servite per insaporirlo e dal momento che è una preparazione un pò elaborata che richiede tempo, si può decidere di prepararlo in anticipo di un giorno per poi tagliarlo già in fette e poco prima di servirlo basterà solo riscaldarlo.
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La prima cosa da fare per iniziare questa preparazione è pelare le carote e tagliarle a dadini. Fare a cubetti anche la costa di sedano e affettare sottilmente la cipolla.
Si passa quindi alla fase della marinatura che prevede mettere in una ciotola la carne con il vino e le verdure e lasciar marinare per almeno 8 ore.
Dopo questo lungo tempo bisogna legare la carne con lo spago in modo che non si rompa e si sfaldi durante la cottura.
Passare poi tutto il pezzo di carne nella farina o nell’amido e infarinarlo completamente, questo favorirà il formarsi della crosticina.
In una pentola versare l’olio e il burro e dopo che si è sciolto adagiare la carne e far rosolare a fiamma media per 5 – 6 minuti circa capovolgendo la carne dopo i primi minuti.
Poi, aggiungere le verdure, le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Dopo aver fatto rosolare per qualche altro minuto versare il vino, lasciar evaporare e poi coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fiamma molto bassa per 3 ore.
Se la carne dopo questo tempo non dovesse risultare ben morbida bisogna lasciarla cuocere ancora. Ogni 30 minuti circa si deve avere l’accortezza di girare il pezzo di carne per una cottura uniforme.
Trascorso metà del tempo complessivo aggiungere del sale. Infine, quando il brasato è davvero pronto è importante lasciarlo raffreddare prima di passare a tagliarlo a fette con un coltello a lama sottile ed affilata.
Le fette devono essere di circa 5 mm. Infine, arrivato il momento di servire disporre in un piatto da portata e unire le verdure o a, scelta, accompagnarlo con altre verdure fatte in altri modi.
Un’alternativa è frullare le verdure e unirle al liquido rimasto, farle addensare qualche minuto sul fuoco in modo che diventi una salsina più densa e versare sopra le fette.