La ricetta dei biscotti Quaresimali, un dolce tipico della cucina genovese, che accompagna con gusto verso la Pasqua
L’Italia è famosa nel mondo per la sua capacità di mettere in tavola vere delizie arrivando all’apoteosi del gusto durante i periodi festivi. Giusto il tempo di riprendersi dalle abbuffate natalizie ed è già il momento di mettersi all’opera per inebriarsi dei sapori e dei profumi delle pietanze tipiche della Pasqua.
Ogni regione ha la sua specialità e in particolare nella stupenda città di Genova ha sfornato, è il caso di dirlo, una vera bontà come i biscotti Quaresimali.
Tali biscotti, a base di farina di mandorle, sono caratterizzati dal fatto di non essere composti da grassi animali come ad esempio il burro. Tale peculiarità li rende un dolce perfetto per essere consumato proprio nel periodo della Quaresima durante il quale la tradizione cattolica vuole che si osservi un’alimentazione rivolta verso il magro.
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La ricetta genovese dei biscotti Quaresimali
Pur essendo dedicati alla quaresima, ovvero ad un periodo di digiuno e penitenza, i biscotti Quaresimali genovesi non mancano di essere un vero tripudio di gusto e bontà grazie soprattutto al gusto inconfondibile della marmellata di fichi.
INGREDIENTI (PER 19 BISCOTTI)
- 200 g di farina di mandorle
- 200 g di zucchero
- Un albume
- Zucchero a velo q.b.
PER LO ZUCCHERO FONDENTE
- 250 g di zucchero
- 45 g di sciroppo di glucosio
- 86 g di acqua
- 5 gocce di acqua di fiori d’arancio
- 25 g di confettura di fichi
- 20 g di zucchero a velo (per lavorare l’impasto)
PER DECORARE LA SUPERFICIE
- Sciroppo di glucosio q.b.
- Coloranti alimentari rosa, giallo, verde q.b.
- Zuccheri glitterati q.b.
PREPARAZIONE (75 MINUTI)
Aiutandovi con l’utilizzo di un mixer iniziate a frullare la farina di mandorle e lo zucchero mettendo poi il composto ottenuto all’interno di una ciotola in cui andrete quindi a versare l’albume.
Continuate a lavorare con le mani amalgamando bene il tutto. Dopo qualche minuto potrete spostarvi su un piano di lavoro su cui avrete provveduto a versare dello zucchero a velo continuando ad impastare energicamente con le mani fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.
Con l’ausilio di un matterello stendete l’impasto e create una sfoglia di circa 8mm. Usando un coppapasta e di un coltello quindi tagliatela. La tradizione genovese vuole che i biscotti quaresimali abbiano forma di canestrelli, tartellette e mostaccioli.
A questo punto potrete aggiungere la marmellata di fichi e infornare i biscotti a 160° per circa 15 minuti terminati i quali lasciate che si raffreddino per bene.
Intanto passate alla preparazione del fondente sciogliendo in un pentolino d’acqua lo zucchero e il glucosio. Mescolate quindi il tutto con l’aiuo di una frusta mantenendo la fiamma bassa affinché si eviti la formazione di grumi. Continuate così fino a quando lo zucchero non avrà raggiunto una temperatura di 115° che verificherete con un termometro da zuccheri.
A questo punto togliete il pentolino dal fuoco e continuate a mescolare con la frusta fino a quando la temperatura non si sarà abbassata a 60°. Spostate il composto in una planetaria e lasciatela lavorare fino a quando non avrete ottenuto un panetto bianco e omogeneo che andrete poi a dividere in tre parti.
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Portate ogni panetto a sciogliersi a bagnomaria e aggiungete i fiori d’arancio e per ognuno il diverso colorante. Quando sarà pronto guarnite le tartellette cercando di essere veloci affinché lo zucchero non diventi freddo.
Una volta completata l’operazione spennellate la superfice dei biscotti Quaresimali con il glucosio i canestrelli e i mostaccioli e aggiungete le perline.
