Bignè fritti e caramellati in salsa inglese, la ricetta raffinata di Bruno Barbieri proposta nel suo ristorante Fourghetti di Bologna.
Un dolce semplice e raffinato nello stesso tempo, molto gustoso, che ha fatto la storia della cucina italiana. Era uno dei dessert più amati del Trigabolo d’Argenta, e questa che proponiamo è l’ultima versione che lo chef pluristellato Bruno Barbieri ripropone al Fourghetti.
Bignè fritti e caramellati in salsa inglese, la ricetta e i procedimenti
Andiamo a scoprire allora tutti i procedimenti per replicare i bignè fritti e caramellati in salsa inglese, un dessert da leccarsi i baffi!
Ingredienti e procedimento per la pasta choux per bignè
50 gr di acqua
20 gr di burro
1 pizzico di sale fino
26 gr di farina “00”
1 uovo
Mettere a bollire l’acqua con il burro e il sale. Aggiungere la farina e sbattere bene con una frusta. Dopo qualche minuto togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere poi l’uovo e sbattere bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Con una sacca da pasticceria formare 24 piccole bignole su di foglio di carta da forno e immergerli in abbondante olio d’oliva caldo. Levare la carta e continuare la frittura fino ad ottenere i bignè ben lievitati.
Ingredienti e procedimento per la crema pasticcera
250 gr di latte parzialmente scremato
2 uova
50 gr di zucchero
25 gr di farina “00”
½ stecca di vaniglia
Mettere a bollire il latte con la vaniglia. Intanto in una casseruola sbattere le uova con lo zucchero e la farina; versarvi poi il latte bollente e rimettere sul fuoco finché non riprende il bollore. Lasciare raffreddare e riempire i bignè con l’aiuto di una sacca da pasticceria.
Ingredienti e procedimento per la salsa inglese
250 gr di latte parzialmente scremato
3 tuorli d’uovo
50 gr di zucchero
½ stecca di vaniglia
Mettere a bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte bollente e terminare la cottura a bagnomaria senza far bollire la salsa.
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Ingredienti per la salsa di caramello al profumo di arancio
125 g di zucchero
75 g di acqua
succo di ½ arancia
Fare uno sciroppo con lo zucchero, 25 g di acqua e il succo d’arancia; portare a caramellizzazione e togliere dal fuoco. Lasciare riposare un minuto circa e aggiungere 50 g di acqua bollente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Presentazione
Mettere la salsa inglese al centro di una fondina e disporvi poi i bignè gratinati con zucchero a velo e guarnire con la salsa al caramello, dei ciuffetti di menta fresca e una spolverata di zucchero a velo.
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