Bianco mangiare, la ricetta del dessert elegante e raffinato, del maestro Iginio Massari. Scopri i trucchi per farlo perfetto.
Iginio Massari è universalmente riconosciuto come il talento abbinato ad una ferrea disciplina professionale e umana dedizione, che lo rendono apprezzato ancor di più per l’eterogenea cultura ed onestà.
Vincitore, dal 1964, di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali, il maestro Iginio Massari irrompe ogni anno nella cucina di Masterchef come giudice straordinario per la prova di pasticceria.
I suoi dolci sono famosi in tutto il mondo e oggi riproponiamo un suo dessert rinomato: il bianco mangiare, nella versione originale di Iginio Massari.
Bianco mangiare, la ricetta firmata Iginio Massari
Un dolce fantastico e dal sapore unico, con una preparazione lunga ma con i consigli dello chef sarà semplice come bere un bicchiere d’acqua!
Scopriamo la ricetta stellata di Iginio Massari.
Ingredienti
Pan di spagna tipo medio
500 g di uova intere
400 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
400 g di farina bianca 00
50 g di fecola
1 baccello di vaniglia
Crema bianco mangiare
550 g di marzapane macinato finissimo
40 g di amido di riso
1200 g di latte (cuocere e mixare e cuocere a 84°C; a 26-28°C incorporare la panna montata)
24 g di fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda (incorporare quando la crema è ancora calda, mescolare energicamente)
1400 g di panna montata (amalgamare delicatamente quando la crema è fredda)
Marmellata di arancia-fragole (interno)
300 g di succo d’arancia fresco
500 g di zucchero semolato (cuocere fino alla prima bollitura)
700 g di fragole (tagliare a cubetti, incorporare e cuocere per un minuto
30 g di zenzero fresco macinato
50 g di zucchero
7 g di pectina (mescolare a secco con lo zucchero)
18 g di gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda
Bagna amaretto
500 g di acqua
300 g di zucchero (bollire)
150 g di liquore all’amaretto a 40° (incorporare a freddo)
Glassa bianca
250 g di latte
75 g di latte condensato
100 g di glucosio
400 g di cioccolato bianco tagliato a pezzettini
10 g di fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda
200 g di gelatina neutra
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Procedimento
Per il pan di spagna in una bacinella della planetaria porre le uova, lo zucchero e gli aromi e lavorare finche’ la massa sara’ ben montata. Aggiungere i tuorli pian piano, setacciare la farina con la fecola e versare a pioggia mescolando delicatamente finche’ sara’ ben amalgamata.
Trasferire in tortiere imburrate riempiendole per circa i 2/3 e cuocere per 20-22 minuti in forno a 190°-200°C.
Per la crema bianco a mangiare in una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente.
Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente.
Per la marmellata sciogliere la gelatina in un po’ di succo d’arancia, poi miscelare tutti gli altri ingredienti.
Cuocere e versare negli anelli alti mm 5, aiutandosi con il dosatore, congelare.
Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere e mescolare il liquore all’amaretto.
Per la glassa portare a ebollizione latte, latte condensato e glucosio, versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini i fogli di gelatina e la gelatina neutra, frullare.
Fare riposare una notte in frigorifero, sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare.
Per il montaggio posizionare l’anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno; l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta.
Fare la base di pan di spagna leggermente inzuppato di bagna amaretto, mettere poi la marmellata di frutta arancia e fragole, modellata in anelli da farcitura e congelata.
Poi la crema e l’amaretto morbido posto a metà torta e di nuovo la crema.
In ultimo la glassa bianca su tutto il dolce e la decorazione a fantasia ricca di frutta fresca.
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