Oliver Glowig, chef di Barrique (a Monte Porzio Catone, sud di Roma), ci ha accolto nelle sale del locale che guida dal 2018. La sua storia è fatta di viaggi, grandi maestri, stelle Michelin e una grande passione per la nostra cucina.
Non sempre è semplice, per uno chef italiano, portare avanti la tradizione della nostra cucina. Deve essere ancor più difficile per uno chef straniero, in questo caso tedesco, che però dell’Italia e della sua cultura gastronomica ne è innamorato. Oliver Glowig, in poche parole, è (anche) questo: nato in Germania ma formatosi a Capri (sotto la sapiente guida di Gualtiero Marchesi) lo chef ha prima aperto un ristorante italiano a Monaco di Baviera (Acquerello, dove ha ottenuto la Stella Michelin) prima del suo ritorno nel Bel paese tra, nuovamente, Capri e Roma (esperienze condite da altre quattro stelle totali). Dal 2018 ha iniziato una consulenza presso Barrique a Monte Porzio Catone e proprio qui l’abbiamo incontrato per farci raccontare la sua storia, i suoi viaggi e come un tedesco difenda e porti avanti la cucina italiana. Una cucina, chi dice, che deve rimanere fedele alla tradizione locale.
Oliver Glowig, l’intervista da Barrique
Oliver, ci parli di uno dei tuoi piatti più famosi, le Eliche Cacio e Pepe?
A me piace la tradizione, piacciono le cucine tradizionali ed è quindi fondamentale non perdere il percorso che ci lega alla tradizione. L’innovazione deve sempre tener conto della storia gastronomica del posto. Le Eliche Cacio e Pepe, uno dei miei piatti iconici, è nato così: ho voluto combinare la tradizione romana con quella di Capri, e una ricetta nata quasi per gioco è diventato un signature dish.
Sei uno dei pochi stranieri Ambasciatore del Gusto della cucina italiana, che effetto ti fa?
È in primis una grande responsabilità. Io amo la cucina italiana, oltre che per la sua tradizione, anche per le materie prime che si trovano nel vostro Paese. Questo è un grande limite però per chi lavora all’estero e vuole proporre questo tipo di offerta gastronomica, perché molti ingredienti fuori dal Bel paese non si trovano o sono di difficile reperimento. Forse anche per questo all’estero, da parte della clientela, c’è una convinzione inesatta della cucina italiana. Purtroppo in molti Paesi del mondo la cucina italiana è ancora vista come pasta e pizza. È vero che, da non italiano, “vendere” la cucina italiana all’estero è molto difficile, ma si può fare solo lavorando bene, secondo tradizione e offrendo ai clienti piatti che siano quanto più italiani possibile.
E come potete cambiare voi chef questa considerazione?
È un lavoro difficile ma che deve essere fatto. Siamo noi in primo luogo a dover cercare di cambiare la considerazione che la cucina italiana ha all’estero, cercando dove non è possibile replicare le ricette esatte, magari per mancanza di materie prime, di creare un piatto quanto più simile possibile con ingredienti che si discostino meno possibile da quelli “originali“.
Parlando del tuo passato e del presente, tu dopo varie avventure hai iniziato qui con una consulenza. Cosa puoi dirci delle tue esperienze?
Quando arrivai a Capri grazie a Marchesi, che mi ha insegnato moltissimo, non conoscevo ancora veramente la cucina italiana, solo con questa esperienza ho iniziato davvero ad approcciarmi con la vostra tradizione, materie prime e prodotti. Questa avventura caprese poi mi ha riportato a Monaco dove, chef all’Acquerello, sentivo di avere una maggior padronanza della cucina italiana. A Roma è stata una grande sfida a livello lavorativo e personale, poi qui a Monte Porzio, in aperta campagna, mi sono avvicinato maggiormente alla materia prima. Riesco a trovare soprattutto frutta e verdura: prodotti davvero a chilometro zero e di grande qualità.
Che ricordo hai di Marchesi e dei tuoi primi approcci con la nostra cucina?
Marchesi era un grande signore, sia in cucina che fuori. Insegnava il rispetto verso la materia prima, per lui la cosa importante era il gusto di un piatto e questa è una cosa che ho fatto mia: prima di tutto una ricetta deve essere buona, l’aspetto estetico, per quanto importante, viene in secondo piano. Io, pur avendo una conoscenza teorica della cucina italiana, a cucinare veramente secondo tradizione l’ho imparato solamente qui. Quando arrivai a Capri la prima volta e vidi arrivare frutta e verdura la mattina da tedesco le snobbavo un po’: sporche, di grandezza differente, misure diverse; invece assaggiando ho capito la vera differenza, e di come dovesse essere veramente il sapore. Niente a che vedere, per esempio, con le materie prime che trovavo in Germania, belle, tutte uguali, pulite ma dal sapore più debole. Questo mi ha fatto innamorare delle vostre materie prime. La semplicità e la tradizione vincono sempre.
Cosa ti ha colpito maggiormente quando hai approcciato la nostra cucina?
Sicuramente ho iniziato a vedere i prodotti con occhi diversi, sotto un altro punto di vista. Un conto è nascere in Italia, quindi essere “abituati” a mangiare prodotti buoni, un conto è arrivare qui “abituati” alla cucina straniera. Io, per esempio, il primo pomodoro buono l’ho mangiato qui da voi e la felicità di poter utilizzare materie prime di questa qualità è stata davvero grande. Fuori dall’Italia, come dicevo, non è scontato utilizzare ingredienti di questo livello. Qui da voi si mangia bene praticamente ovunque, dalle trattorie al ristorante d’alta cucina. La porchetta di Ariccia, il caffè di Napoli, sono cose che al di fuori del loro territorio non si possono replicare. L’Italia è l’Italia.
Tu sei uno dei grandi rappresentati dell’alta cucina contemporanea. Noti anche tu una sorta di diffidenza, timore, da parte delle persone e dei potenziali clienti, ad approcciarsi a questo tipo di cucina?
C’è questa barriera sicuramente, ma quello che mi sento di dire alle persone è di andare nei ristoranti di alta cucina, provare direttamente questa esperienza per farsi un’idea precisa di cosa rappresenta, e di cosa offre, questo mondo. Io son convinto che dal mio tavolo nessuno si è mai alzato con la fame. Le porzioni piccole sono solo un lato della medaglia, perché dall’altra parte i piatti sono inseriti in un menu degustazione che, nella sua interezza dall’amuse bouche alla piccola pasticceria, ti porta alla sazietà.
Questa visione distorta che c’è dell’alta cucina è anche il risultato di alcuni programmi tv?
La televisione per un verso è stata una cosa positiva ma dall’altra non ha creato un’immagine esatta di questo mondo. Parlo anche di chi sogna di diventare chef, e che pensa che basti partecipare o vincere in un programma in tv per considerarsi tale. Chef si diventa dopo anni, decenni, di gavetta, sudore e lavoro. Prima bisogna imparare, assorbire gli insegnamenti, apprendere da tutto quello che si vede o si legge. Bisogna creare uno stile proprio, che possa essere riconoscibile; solo così si può diventare uno chef.
Per chiudere, progetti futuri o prossime tappe?
Portare avanti la mia cucina, cercare sempre di essere curiosi, non sentirsi mai arrivati. Magari proverò altri prodotti, altri piatti, l’importante è non rilassarsi o sedersi sugli allori. Poi cosa porterà il futuro si vedrà.
Ravioli gamberi, zucchine e salsa di tuorlo d’uovo: il piatto estivo dello chef
Qui la ricetta di questa preparazione
