L’arrosto perfetto: vi sveliamo gli errori da non fare quando si prepara ed il segreto che in pochi sanno per cuocerlo alla perfezione
L’arrosto, secondo piatto succulento e goloso, è una pietanza preparata in tutta Italia, specialmente nelle cucine del Sud ogni qualvolta si stia in famiglia, come Natale, Capodanno e Pasqua o semplicemente in una bella domenica di sole. Semplice e versatile, ogni libro di cucina include almeno una variante con ingredienti semplici e saporiti. Eppure, molte cuoche e cuochi casalinghi, commettono alcuni errori che vanno a compromettere non solo la carne, ma anche il suo gusto ed il risultato finale. Oggi vi sveliamo alcuni errori da non commettere ed il segreto di cucina per preparare un arrosto gustoso e sconvolgenteù
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Quando si prepara l’arrosto, non si segue una scuola fissa di pensiero, ogni famiglia tramanda le proprie versioni e di conseguenza i metodi casalinghi su come cuocerlo, ma alcuni non andrebbero mai commessi per non compromettere la consistenza della carne ma anche il gusto finale che si vuole conferire. Vediamo nel dettaglio alcuni errori tipici che non si dovrebbero mai fare
Utilizzare carni solo magre: quando decidiamo di preparare l’arrosto per la domenica o per un evento speciale, tendiamo a comprare tagli di carne piuttosto magri e privi di grasso. In realtà, non sempre le carni magre si prestano alle cotture dell’arrosto. Il metodo giusto per questo piatto prevede tempi lunghi e ricchi di passaggi, lasciare un po’ di grasso sulla superficie della carne permette al pezzo in preparazione di non seccarsi o di asciugarsi. Man mano che si cuocerà, tenderà a sparire permeando all’interno del nostro vitello o del nostro manzo o dell’arista, rendendolo tenero ed estremamente morbido. Non si percepirà al palato quando si mangia ma riusciremo a godere della sua presenza non solo sulla carne, ma anche nel sugo con cui andremo a prepararlo, donando cremosità al nostro condimento o al sugo ottenuto.
Sbollentarlo: molti cuochi casalinghi tendono a sbollentare la carne per qualche minuto in acqua bollente per poi cuocerlo in padella o direttamente in forno, ma questo è un errore che non andrebbe mai commesso. Bollire la carne per qualche minuto significa restringerla ed ammorbidirla bruscamente in poco tempo e questo andrebbe a compromettere il risultato finale. La carne va sigillata esclusivamente in padella con l’aiuto di un grasso come olio e burro ed inoltre ad una temperatura bassa, così da creare uno strato croccante e goloso. La carne scelta va sempre salata e pepata quando ancora è cruda e va massaggiata per una serie di minuti, in modo che il condimento venga assorbito e che le fibre possano distendersi e donare morbidezza al piatto.
Il segreto per un arrosto di successo: il segreto affinché si possa servire in tavola un arrosto a regola d’arte, sta nei primissimi passi della preparazione. Dopo aver massaggiato e condito con sale, pepe o spezie desiderate, bisogna infarinarlo, eliminare la farina in eccesso e sigillare la carne all’interno di una casseruola bassa e larga. Su tutta la superficie, compresi i lati, bisogna far rosolare per qualche minuto, sarà questo a rendere il nostro piatto morbido e succulento in centro e più croccante e goloso all’esterno. Solo dopo aver fatto questo passaggio si può passare all’aggiunta dei liquidi come brodo, vino o salsa. Un ulteriore segreto è quello di ultimare sempre la cottura in forno per qualche minuto e controllare con un termometro da cucina la temperatura interna. Non deve mai superare i 62/64°!